Při dělání klasického masového vývaru se na hladině vysráží pěna. Není škodlivá, ale nepůsobí hezky a kazila by vzhled vašeho výsledného pokrmu.
Pokud doma děláte vlastní masový vývar, a je jedno, jaký druh masa jste zvolili, na hladině se vám vysráží nevzhledná našedlá hmota. Kolem této vysrážené pěny kolují některé mýty, jako že je plná škodlivin, že je v ní špína a antibiotika, a proto by se měla odstranit. Pravda je trochu jiná a zbavit se této pěny není nic složitého.
Vývar chcete mít krásně čirý
Šedivá vysrážená hmota není nic jiného než protein a není ničemu na závadu. Hlavním důvodem, proč se jí kuchaři zbavují, je estetika. Nechtějí mít ve své polévce nebo jiném pokrmu kusy našedlé hmoty, opravdu to nevypadá hezky. Protein se také velmi rád přichytává na stěny hrnce a není ho snadné umýt, ulehčíte si tedy práci.
Odstranit pěnu a vysráženou hmotu je velmi jednoduché, stačí k tomu velká lžíce s dírami, kterou má nejspíše každý ve své domácnosti. Pěna na ní zůstane a vývar vyteče zpět do hrnce. Je samozřejmě také možné vývar přecedit, nejlépe přes síto a gázu, aby se všechny kousky co nejlépe odstranily, ale není to nutné. Navíc vám při takovém postupu zůstane mnohem více špinavého nádobí a budete mít později více práce s jeho mytím.
Škodlivé látky v pěně být mohou
Další rada je dát do polévky smaženou cibuli nebo mrkev, vysrážená hmota se bude držet na ní. To je sice možné, ale znamená to, že do pokrmu budete přidávat zbytečně další tuk. V některých případech může ale být pravda i to o škodlivých látkách (například bakteriích) ve vysrážené hmotě. Pokud v kostech či mase jsou a dostanou se do vývaru, budou i v pěně. Odstraněním pěny se ovšem škodlivých látek ve vývaru rozhodně nezbavíte.
Pokud chcete mít větší jistotu, je mnohem lepším způsobem první vývar slít, to znamená krátce maso povařit, a zbavit se tekutiny. Někteří dokonce doporučují slít vodu dvakrát nebo nepoužívat do vývaru kosti, na druhou stranu vývar pak pravděpodobně bude méně silný.
