Máslo nebo margarín jsou nedílnými součástmi každého receptu na moučníky a další pečivo. Ne vždy je ale možné je bez okolků vzájemně zaměňovat.
Při současných cenách másla často vyvstává otázka, zdali se jej raději nevzdat a nepřesedlat na margarín. Ten je o poznání levnější a v reklamě říkali, že je s ním pečení hračka. Nebo je to jinak? Pravdou je, že máslo má při pečení své nezastupitelné místo a margarínem jej lze nahradit jen v některých druzích těst a jen s velkou opatrností. Může vám totiž výsledné pečivo doslova zničit.
Margarín není máslo a nikdy nebude
I když by si to lídři potravinářsko-průmyslových firem vroucně přáli, margarínem máslo zkrátka plně nahradit nelze. Díky vysokému obsahu tuku a přítomnosti mléčné bílkoviny je pečivo z másla mnohem jemnější, lahodnější a křehčí. Potíže mohou nastat u lidí, kteří trpí laktózovou intolerancí, případně si hlídají příjem cholesterolu, jak potvrzuje výživový poradce Kris Gunnars. Pro ty představuje margarín jasnou volbu.
Margarín není univerzální
Margarín je soubor rostlinných tuků, ztužených tzv. emulgátory, které mu propůjčují vlastnosti a texturu velmi podobnou máslu. Při pečení lze nahradit máslo margarínem u všech kynutých, vzdušných a houbovitých těst. Lze z něho připravit i těsto listové nebo odpalované. Je třeba mít ale na paměti, že kvůli nižšímu obsahu tuku a absenci mléčné bílkoviny nebude chuť ani vůně zdaleka srovnatelná.
Potíže mohou nastat tehdy, když připravujete sušenky či vánoční cukroví na bázi křehkého těsta. Zde je zapotřebí vysoký obsah tuku a margarín nebude fungovat. Těsto kvůli jeho přítomnosti bude tvrdé a bez chuti, protože tuk je zde jednou ze tří hlavních surovin a s jeho kvalitou chuť cukroví stojí a padá.
Pozor na obsah vody
Co se týče použití margarínu v těstech, je zapotřebí dát si pozor ještě na jednu věc, a tou je obsah vody, která může negativně ovlivnit strukturu těsta a naředit jej. Zatímco v másle se podíl vody pohybuje kolem 15 až 20 %, margarín jí obsahuje téměř dvojnásobek.
Tento fakt je třeba zohlednit při manipulaci s těstem a nehníst jej příliš dlouho. Příliš dlouhé a intenzivní hnětení těsta s margarínem vede k nadměrnému vyvinutí lepku, což má za následek tuhé a tvrdé pečivo.
Máslo musí mít správnou teplotu
Ani použití másla ale není bez rizika a takříkajíc „blbuvzdorné“. Je zapotřebí, aby mělo správnou teplotu, a to takovou, aby bylo možné jej bez obtíží zapracovat do těsta, ale nebylo příliš tekuté. To by mohlo vést k nadměrnému rozpouštění těsta a k nechtěné změně konzistence výsledného pečiva.
Abychom tedy informace shrnuli, margarín můžete použít do kynutého a listového těsta, do křehkého raději použijte máslo. Při zpracování těsta s margarínem buďte opatrní a hněťte ho krátce a sledujte konzistenci těsta. Jakmile je příliš měkké či vlhké, můžete přidat více mouky, aby se vlhkost vyrovnala. Zároveň je vhodné vybírat co nejkvalitnější margarín bez přídatných látek a trans tuků.
