Křehké karamelové řezy s máslovým krémem - postup přípravy
Sladký karamel, sametový máslový krém a hořká čokoláda s praženými vlašskými ořechy. Tyto řezy lákají už při prvním pohledu a nezklamou ani při ochutnání.
Představte si slavnostní stůl, na kterém čeká tác domácích karamelových řezů. Při rozkrojení se ukážou tenké zlatavé pláty, mezi nimi světlý karamelový krém a navrchu lesklá čokoládová poleva posypaná praženými vlašskými ořechy. Křehké karamelové řezy s máslovým krémem spojují sladkost karamelu s plnou chutí másla a lehce nahořklým tónem čokolády. Ořechy přidávají příjemnou křupavost, takže každé sousto nabízí trochu jiný chuťový zážitek.
Základem náplně je karamelový cukrářský krém, který se po vychladnutí šlehá s máslem do hladké, nadýchanější konzistence. Tento způsob přípravy vychází z francouzského krému crème mousseline, který vzniká spojením cukrářského krému crème pâtissière s máslem. Tradičně se používá například do vrstvených dortů a jemného cukrářského pečiva. Díky máslu získává krém bohatou chuť a hedvábnou strukturu, přitom může působit lehčeji než samotný hutný máslový krém. Ve francouzském cukrářství se ochucuje nejen vanilkou, ale také pralinkovou pastou nebo dalšími přísadami. V naší karamelové variantě se o výraznou chuť postará zkaramelizovaný cukr, který dodává krému příjemně hluboký tón.
Na těchto řezech je důležité také propojení vrstev. Čerstvě upečené pláty jsou nejprve pevnější, ale během odležení postupně přijímají vlhkost z krému a zvláční. Náplň se zároveň zpevní a chutě se spojí, takže se moučník lépe krájí a jednotlivé vrstvy drží pohromadě. Hořká čokoláda vyvažuje sladkost karamelu a vlašské ořechy přidávají výraznější, lehce zemitou chuť. Výsledkem není jen sladký dezert, ale moučník s několika odlišnými texturami, které se při každém soustu příjemně doplňují.
Karamelové řezy je nejlepší připravit s předstihem, protože potřebují několik hodin odležet. Díky tomu se hodí i na oslavy, kdy si chcete většinu práce nachystat den předem a v den podávání už jen nakrájet jednotlivé porce. Vlašské ořechy můžete podle chuti nahradit lískovými, případně ponechat čokoládovou polevu bez ořechů. Nejlépe se dezert podává po krátkém odležení při pokojové teplotě, kdy krém mírně povolí a naplno vynikne jeho máslová i karamelová chuť.
Na korpus
Na karamelový máslový krém
Na čokoládovou polevu
Troubu předehřejte na 180 °C při horním a dolním ohřevu. Máslo nechte změknout při pokojové teplotě, aby se dobře spojilo s ostatními surovinami. Připravte si plechy na pečení a pracovní plochu, na které budete jednotlivé pláty válet.
Změklé máslo utřete s cukrem, vanilkovým cukrem a solí do světlé, nadýchanější směsi. Postupně přidejte vejce a po každém důkladně promíchejte. Směs nemusí být úplně nadýchaná, důležité je, aby se suroviny dobře spojily.
Cukrářské amonium rozpusťte přibližně ve 100 ml mléka a přilijte k máslové směsi. Mouku promíchejte s citronovou kůrou a postupně ji zapracujte do těsta spolu se zbývajícím mlékem. Vypracujte hladké, pevnější těsto, které se dá dobře válet.
Těsto rozdělte na 4 stejně velké díly. Každý rozválejte na obdélník o rozměrech přibližně 35 × 25 cm a přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Snažte se udržet stejnou tloušťku, aby se pláty propekly rovnoměrně.
Jednotlivé pláty pečte při 180 °C přibližně 13 minut, podle možností trouby a jejich tloušťky. Hotové jsou ve chvíli, kdy lehce zezlátnou, ale zůstanou světlé. Opatrně je přeneste na rovnou plochu a nechte úplně vychladnout.
Z celkového množství cukru odvažte 200 g a nasypte ho do silnostěnného hrnce. Na mírném až středním ohni ho nechte postupně rozpustit a zezlátnout, přičemž ho zbytečně nemíchejte, aby nezačal krystalizovat. Mléko předem zahřejte, protože při přidání studeného mléka by karamel prudce ztuhl a mohl nepříjemně prskat.
Do zlatavého karamelu opatrně a po částech přilévejte 450 ml teplého mléka. Směs může intenzivně bublat, proto postupujte pomalu. Na mírném ohni ji zahřívejte, dokud se ztuhlý karamel znovu nerozpustí a nevznikne hladká karamelová tekutina.
V samostatné míse prošlehejte 2 vejce, 1 žloutek, zbývajících 60 g cukru a sůl. Přidejte kukuřičný škrob a zbývajících 50 ml mléka a vymíchejte hladkou směs bez hrudek. Karamelové mléko nechte krátce zklidnit a za stálého míchání ho postupně přilévejte k vaječné směsi.
Vše vraťte do hrnce a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni, dokud krém nezhoustne. Nechte ho krátce provařit, aby škrob ztratil syrovou chuť, ale směs nepřestávejte míchat, protože se snadno přichytí ke dnu. Hotový krém můžete pro jemnější strukturu propasírovat přes jemné síto.
Do ještě horkého krému vmíchejte 100 g másla a 2 sáčky vanilkového cukru. Míchejte, dokud se máslo zcela nerozpustí a krém nebude hladký. Povrch zakryjte potravinářskou fólií přímo na krém, aby se nevytvořil škraloup, a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu.
Zbývajících 250 g másla nechte změknout tak, aby mělo podobnou teplotu jako vychladlý základ. Karamelový krém nejprve krátce prošlehejte dohladka a poté po částech zašlehejte změklé máslo. Šlehejte, dokud nevznikne hladký, nadýchaný krém bez hrudek.
První plát položte na rovnou podložku nebo tác a rovnoměrně ho potřete třetinou krému. Přiklopte druhým plátem a lehce přitlačte, aby vrstvy dobře přilnuly. Stejným způsobem pokračujte s dalším plátem a další třetinou krému, nakonec položte poslední plát.
Na horní plát položte pečicí papír a lehce zatěžte rovným plechem nebo prkénkem. Řezy nechte na chladném místě odležet alespoň 5 hodin, ideálně déle, aby pláty zvláčněly a krém se zpevnil. Zatížení musí být mírné, aby se krém po stranách nevytlačil.
Vlašské ořechy nasekejte a krátce opražte na suché pánvi, dokud se nerozvoní. Nechte je vychladnout a mezitím ve vodní lázni rozpusťte hořkou čokoládu s máslem. Směs míchejte do hladké polevy a nakonec do ní vmíchejte připravené ořechy.
Polevu rovnoměrně rozetřete na odleželý moučník a nechte ji částečně ztuhnout. Řezy dejte do chladu, dokud poleva úplně neztuhne.
Před krájením nechte moučník krátce povolit, aby čokoláda při řezu příliš nepraskala. Ostrý nůž nahřejte v horké vodě, osušte a jednotlivé řezy krájejte čistými tahy. Nůž mezi řezy otírejte, aby vynikly pravidelné vrstvy těsta a karamelového krému.
