Srovnávací test: Jsou lepší hranolky smažené vzduchem za syrova, anebo blanšírované? - postup přípravy
Domácí hranolky, to nejsou jenom osmažené kusy brambor. Jejich výroba je bez nadsázky složitá věda a alchymie. Jak dosáhnout správné chuti a křupavosti a nezískat jen gumové a blátivé cosi? My jsme pro vás vyzkoušeli dva způsoby přípravy bramborových hranolků. K tepelné úpravě jsme použili horkovzdušnou fritézu – jednu část brambor jsme do ní vložili syrovou a druhou část jsme blanšírovali. Které z nich poté vypadaly a chutnaly lépe?
Hranolky smažené horkým vzduchem bez oleje
Smažení jakožto tepelná úprava je na černé listině lékařů i výživových specialistů., kteří upozorňují na problematičnost této metody zpracování jídla ve vztahu k našemu zdraví. Ve skutečnosti ale právě smažením získáme ty nejchutnější možné pokrmy a právě v kontaktu s trochou horkého tuku dostaneme z potravin maximální množství jejich nejlepších chuťových vlastností. Co tedy s tím?
Existuje vynález jménem horkovzdušná fritéza, která ke smažení vlastně vůbec žádný tuk nepotřebuje a dosáhne podobného efektu, jako smažení v horkém oleji. A právě tuto metodu jsme použili při pokusu se smažením hranolek. Jedna várka za syrova, druhá várka blanšírovaná. Která byla lepší?
Jak jsme připravovali hranolky pro srovnávací test
Použili jsme 2 oloupané brambory, které jsme oloupali, očistili a vykrájeli klíčky. Brambory jsme nakrájeli na tenké hranolky a na 5 minut jsme je ponořili do studené vody, aby se z nich vyplavil přebytečný škrob. Během této procedury navíc brambory nasáknou trochou vody, což pomůže při následujícím fritování vytvořit křupavou kůrčičku a předejít spáleninám.
A teď to přijde. Hranolky jsme rozdělili na dvě poloviny a jednu jsme nechali na jednu minutu projít vroucí vodou. Obě várky jsme pak nasypali do fritovacího košíku, přičemž vařené byly vpravo a syrové vlevo. Horkovzdušnou fritézu jsme vložili do fritézy, kterou jsme nastavili na 190 °C a kde zůstaly asi 18 minut. Přesný čas je nutné upravit podle tloušťky hranolků. Pokud jsou tenčí, stačí jim méně času, pokud jsou silnější, musejí se fritovat déle.
A jak to dopadlo?
Syrové hranolky se během pečení lehce nafoukly a jejich konce zezlátly a zkřupavěly. Naopak ty, které se minutu válely ve vroucí vodě, se namísto nafouknutí scvrkly a zkrabatěly. Na pohled jsou o něco světlejší a méně opečené.
Při prvním ochutnání se ukázalo, že syrové hranolky jsou křupavé, zatímco vařené hranolky nemají žádný jasný přechod mezi povrchem a vnitřkem. Jejich struktura je podobná zvenčí i zevnitř.
Pokud tedy váháte, zda před horkovzdušným fritováním hranolky povařit či nikoliv, jděte bez obav tou jednodušší cestou a nevařte je. Hranolky pak budou mnohem chutnější.
