Přepalování oleje během smažení je jedním z nejčastějších nebezpečí, která tato oblíbená tepelná úprava jídla skýtá. Lze mu však snadno předejít.
08Přepalování oleje během smažení je k vzteku. Smažení je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy jídla, protože výsledek je s přehledem nejchutnější ze všech. Aby nebylo zároveň zdraví škodlivé, je dobré jídlo smažit tak, aby se při vysokých teplotách olej v pánvi nepřepaloval. Při vysokých teplotách oleje se totiž může tvořit například zdraví škodlivý akrylamid, jak potvrzuje odbornice na výživu Katherine Marengo. Naštěstí lze přepalování tuku v pánvi předcházet.
Princip smažení ve zkratce
Před samotnou přípravou jídla na pánvičce je důležité porozumět tomu, jak tento způsob tepelné úpravy funguje. Během smažení se jídlo ponoří do vrstvy horkého oleje, v důsledku čehož dochází k rychlému rozpálení povrchu připravované potraviny směrem zvenčí.
Tím, že se povrch potraviny rychle zahřeje, vznikne v jejím jádru horká pára, která naopak napomáhá propečení potraviny směrem zevnitř ven. Díky tomu se potravina uvnitř dostatečně prohřeje, zatímco zvenčí vznikne křupavá a zlatavá kůrčička, kterou na smažených potravinách všichni tolik milují.
Kdy dochází k přepalování oleje
Jistě jste už zaslechli cosi o tom, že smažení jakožto úprava potravin není zcela bez rizika. Jedním z nejčastějších problémů je přepalování oleje. K tomu dochází tehdy, když na olej působí vyšší teplota (ta je je u různých druhů tuků jiná) a z oleje se začne linout nepříjemně zapáchající dým. Pokud už se stane, že se olej v pánvi přepálí, je potřeba ho neprodleně vyměnit za nový a dát si pozor, aby k této nehodě nedošlo znovu.
Jak zabránit přepalování oleje během smažení
Abyste zabránili nechtěným nehodám v průběhu smažení a ochránili tak své zdraví, chuťové pohárky i peněženku (jistě jste si všimli, že cena oleje i jiných tuků v poslední době raketově vzrostla), je dobré dbát několika jednoduchých zásad a provádět tepelnou úpravu jídla správným způsobem.
Používejte správný olej
I když se dá smažit prakticky na jakémkoliv druhu oleje či tuku, některé jsou k tomu vhodnější než jiné. Obecně jsou při zahřívání nejstabilnější ty oleje, které se skládají převážně z nasycených a mononenasycených tuků. Mezi ně patří především kokosový, avokádový a olivový olej. Oblíbený slunečnicový či řepkový olej naopak není tolik vhodný, jelikož po jejich vystavení vyšším teplotám hrozí větší riziko vzniku akrylamidu.
Sledujte teplotu oleje
Teplota oleje je při smažení velmi důležitá. Je důležité dbát nejen na to, aby nebyla příliš vysoká, ale také příliš nízká. Pokud je olej příliš studený, nevytvoří se dostatečně rychle pevná kůrka a olej se nasákne do jídla, které pak bude mastné.
Optimální teplota během smažení by se měla pohybovat kolem 180 °C. Jestliže nemáte teploměr, jehož pořízení vám vřele doporučujeme, můžete do oleje ponořit malý kousek chleba nebo konec dřevěné vařečky a sledovat, zda se kolem vytvářejí drobné bublinky. Pokud ano, můžete začít se smažením. V opačném případě je třeba ještě chvíli počkat.
Smažte přiměřenou porci jídla
Mnoho lidí nad tím nepřemýšlí, nicméně při smažení je důležité dávat do pánve jen přiměřené množství jídla. Pokud ho smažíte příliš mnoho naráz, může se olej nepřiměřeně zchladit a jídlo bude nasáklé olejem. Kvůli jeho nerovnoměrnému rozložení v pánvi navíc může dojít k následnému přepalování oleje v některých částech pánve.
Hlídejte čas
I když je vám to nejspíše jasné, stejně je důležité připomenout, že jídlo by v rozpálené pánvi mělo strávit jen dobu nezbytně nutnou k jeho správnému propečení. Obvykle to netrvá nijak dlouho, proto během smažení od sporáku neodcházejte a nenechávejte jídlo smažit příliš dlouho.
Mimochodem, pokud už ke spálenině přeci jenom dojde, pečlivě zvažte, zda vám ten malý kousek jídla stojí za možná rizika, a raději ho na talíř vůbec nedávejte. Jen díky tomu zůstane vaše smažené jídlo dokonale chutným, ale i zdravotně nezávadným kulinářským zážitkem.
