Křehké hovězí maso v rajčatové omáčce - postup přípravy
Hovězí maso, drobné cibulky, rajčata a červené víno vytvoří při pomalém dušení nádherně voňavé jídlo. Řecké stifado je jako stvořené pro chladné dny.
Když se řekne dušené hovězí v bohaté rajčatové omáčce, většina z nás si představí guláš, talíř hřejivého jídla a vůni, která se line kuchyní. V Řecku však podobnou myšlenku pojali po svém a vzniklo stifado. Křehké hovězí maso se tu potkává s drobnými cibulkami, červeným vínem a kořením, které celé jídlo posouvá úplně jiným směrem. Skořice, nové koření, bobkový list a špetka hřebíčku vytvoří vůni, která je výrazná, ale nepřebíjí chuť masa. Výsledkem je hustá rajčatová omáčka, v níž se krásně spojí nasládlá chuť cibulek s jemnou kyselostí rajčat a plnější chutí vína.
Právě koření dává stifadu jeho typický charakter. Zatímco český guláš stojí především na paprice, cibuli a majoránce, řecká verze využívá teplé a nasládlé tóny skořice a hřebíčku. Rajčata dodají omáčce svěžest a víno její chuť prohloubí, takže není potřeba přidávat mnoho dalších surovin. Drobné perlové cibulky navíc nejsou jen ozdobou. Při pomalém dušení zesládnou a vytvoří příjemný kontrast k výrazné omáčce.
Stifado se hodí především na dny, kdy chcete na stůl postavit poctivé jídlo, které zasytí celou rodinu. Nejlépe vynikne s rýží, bulgurem nebo vařenými bramborami, ale skvěle funguje také s obyčejným čerstvým chlebem, kterým můžete vytřít poslední zbytky omáčky z talíře. Výhodou je také to, že podobná dušená jídla bývají ještě lepší po odležení, takže si část můžete nechat na další den.
A pokud chcete recept trochu obměnit, místo hovězího můžete připravit stifado z jehněčího, které se v řecké kuchyni používá velmi často. Zajímavou možností je také vepřové maso nebo kuře, u kterých bude výsledná chuť jemnější. Cibulky bych ale v receptu určitě ponechala. Právě jejich sladkost je jedním z důvodů, proč má stifado tak osobitý charakter.
Na maso
Na omáčku
Hovězí plec nakrájejte na větší kostky a připravte si také malé cibulky. V hlubším hrnci rozehřejte olivový olej. Cibulky na něm několik minut opékejte ze všech stran, dokud lehce nezezlátnou.
K opečeným cibulkám přidejte nakrájené hovězí maso. Za občasného promíchání ho opečte ze všech stran, aby se povrch zatáhl a maso získalo výraznější chuť. Poté teplotu snižte.
K masu přilijte červené víno a přidejte skořici, muškátový oříšek, hřebíček, bobkové listy, nové koření a cukr. Vše promíchejte a nechte přibližně 3 minuty povařit, aby se chutě spojily a část alkoholu z vína odpařila.
Přilijte rajčatovou passatu a vodu a vmíchejte rajčatový protlak. Přidejte čerstvě mletý černý pepř, ale se solí zatím počkejte. Omáčku promíchejte a přiveďte ji k mírnému varu.
Hrnec přikryjte poklicí a maso nechte na velmi mírném ohni dusit přibližně 60–90 minut. Během dušení ho občas promíchejte a podle potřeby zkontrolujte množství omáčky. Maso by mělo být po dokončení krásně měkké a omáčka hustá a výrazně aromatická.
Ke konci dušení ochutnejte omáčku a podle potřeby ji dosolte. Vyjměte skořicové tyčinky a bobkové listy, případně také kuličky nového koření, pokud je nechcete při servírování na talíři. Stifado podávejte s rýží, bulgurem, vařenými bramborami nebo čerstvým chlebem.
