Nakoupit v řeznictví ty nejlepší kousky za dobrou cenu a pak s nimi ještě správně naložit, to chce léta praxe. A nebo alespoň pár minut na přečtení našich tipů – prozradíme, jak poznat plec od kýty nebo krkovice a přidáme i inspiraci na lahodné pokrmy.
Víte, co nakupujete?
Hlavní je najít v okolí řezníka nebo prodejce, který nabízí jen kvalitní čerstvé maso, nejlépe z lokálních chovů. Díky tomu budete mít přehled, kde a v jakých podmínkách prasata žila. Nejde přitom jen o chuť, ale také o vyloučení přítomnosti antibiotik a dalších potenciálně nebezpečných látek. Pak už můžete přistoupit k výběru konkrétního druhu masa.
Pečeně
Kotlety a žebírka najdeme okolo horní části páteře. Někdy se označují i jako pečeně, jistě vás tedy nepřekvapí, že se nejčastěji využívají k zapékání nebo grilování. Skvěle ale chutnají i dušené se zeleninou. Poznáte je podle libového středu a tučného okraje, který se ale obvykle odřízne a vyškvaří nebo zužitkuje později.
Plec
Jako plec se označuje maso z oblasti ramínka (kloubu na přední noze). Je typické velkým množstvím svaloviny a úponů a minimem tuku. Vytéká z něj tedy velmi koncentrovaná šťáva, což oceníte hlavně při dušení se zeleninou nebo přípravě guláše a ragú. Oblíbenou specialitou je pak rizoto s kousky tohoto druhu masa.
Kýta
Libová a spíše sušší je kýta, tedy maso ze zadní nohy. Má na první pohled tmavší barvu a připravíte z ní skvělé špízy, závitky nebo rolády. Jen ji musíte správně nařezat a dostatečně naklepat. Výborná je pečená s kořenovou zeleninou nebo konfitovaná. A pokud hledáte tip na jednoduchý a rychlý oběd z vepřové kýty, dejte si ji na česneku nebo s pikantní hořčičnou omáčkou a rýží.
Krkovička
Šťavnaté a lehce prorostlé tukem je maso z krkovičky, které pochází z horní části zad. Velmi oblíbené je na klasické řízky a přírodní plátky nebo také na gril. Přiměřené množství tuku jí totiž dodává chuť ideální právě pro tyto úpravy.
Panenka
Vepřovou panenku poznáte na první pohled, a to nejen díky typické podobě válečku. Liší se i vyšší cenou, protože jde o nejlepší maso z celého prasete. Její kvalitu milují šéfkuchaři i gurmáni po celém světě, podobně jako například svíčkovou u hovězího. A například medailonky z vepřové panenky jsou opravdovou lahůdkou, kterou skvěle doplní třeba pepřová nebo netradiční křenová omáčka – recept má mnoho variant, ale základ vždy tvoří poctivý čerstvý křen.
Bůček
A nezaměnitelnou podobu má i bůček, který pochází z prasečího břicha (od krku až k pupku). Má nejvíce tuku a prodává se i s kůží, ale tu samozřejmě můžete odříznout. Záleží, jestli ho chcete jen nakrájet na plátky a upéct, nebo třeba namlít na karbanátky či holandský řízek.
Koleno
Dostatek kuchařských zkušeností a času na přípravu vyžaduje vepřové koleno. Pro dokonalou přípravu by se totiž mělo nejprve několik hodin vařit a pak dopéct. Díky tomu nebude gumové, ale naopak měkké a lahodné. Přílohu pak už nachystáte snadno a rychle, nejvíce se osvědčil čerstvý chleba s hořčicí a křenem.
Všeho s mírou
Aby nepřišel nazmar ani gram, doporučujeme o množství přemýšlet už při samotném nákupu. Na jednu porci byste měli počítat se zhruba 100 až 150 gramy syrového masa. Na steaky a pečení v celku to může být i více, na guláše, omáčky a ragú naopak o něco méně.
Samozřejmě existují výjimky jako například panenka. Celkově je ale vepřové maso jedním z nejlevnějších na trhu. Navíc dnes už neplatí, že musí být nutně tučné. Většina prasat má více svaloviny a méně tuku než dříve. Pokud si tedy nevyberete prorostlý bůček a budete vepřové konzumovat v přiměřeném množství, můžete si na něm pochutnat bez výčitek.
