Řízky jsou jedním z nejoblíbenějších jídel už po staletí, a je to i pro jejich snadnou přípravu. Mnoho kuchařů však dělá několik chyb, které řízky připravují o chuť.
Řízky jsou pokrm veskrze jednoduchý. Správná příprava řízků spočívá v osolení, obalení a osmažení masa dozlatova. A voilà! Řízky jsou hotové. Jaké je pak ale rozčarování, když s hrůzou sledujete, jak se řízku olupuje krusta a maso nechutná tak, jak si pamatujete od maminky či babičky. Nejčastější problémy bývají hned čtyři.
Maso naklepete málo nebo moc
Naklepávání masových plátků je neodmyslitelnou součástí přípravy řízků. Mnoho lidí netuší, že se na něm dá i leccos pokazit. Účelem naklepávání je zjemnění struktury masa, které bude křehčí a rovnoměrně propečené. Pokud je naklepete málo, mohou být tuhé a v některých místech suché, zatímco v jiných téměř nedopečené.
Při naklepávání použijte kvalitní paličku. Maso rozklepejte ze všech stran tak, abyste dosáhli jeho jednotné síly v rozmezí kolem 0,5 až 1 cm. Dejte pozor, aby se pod údery paličky nezačaly plátky rozpadat a „průhlednět“, jinak budou řízky tenké a vysušené. Pokud už jste to s naklepáním přepískli, raději řízek obalte dvakrát, abyste zamezili jejich přesušení v pánvi.
Bojíte se soli a koření
Zde si udělejte velký pomyslný vykřičník! Pokud se bojíte, že maso přesolíte či překořeníte a na jiné druhy koření raději téměř nesaháte, děláte velkou chybu a připravujete se o spoustu plné a výtečné chuti, kterou by řízky mohly mít.
Správná příprava řízků tkví v jejich dostatečném ochucení. Sůl uzavře povrch masa a to díky tomu zůstane šťavnatější a méně vysušené, pepř a další koření a bylinky zase dodají báječnou vůni. Nebojte se experimentovat s různými druhy koření a bylinek, které dodají řízkům nezapomenutelný šmrnc. Dejte ale pozor, abyste to zase nepřehnali a ochucovadla přidávejte raději postupně.
Obalujete vlhké maso
Obalování masa je druhým krokem k dosažení lahodného výsledku, ale i zde je možné řízku uškodit. Jedna věc je obalování vlhkého či dokonce mokrého masa. Přebytečná voda se vsákne do mouky a trojobal začne z řízků nejpozději během smažení opadávat. Je proto důležité je před obalením důkladně osušit papírovou nebo čistou bavlněnou utěrkou.
Chybou je také vkládat maso do pánve vychlazené, takřka přímo z lednice. Jednak se kvůli prudké změně teploty sráží další přebytečná vlhkost, která naruší strukturu trojobalu, jednak může dojít k nadměrnému vysušování masa během smažení a výsledkem je opět vysušená podrážka.
Smažíte málo nebo moc
Nejhorší variantou jsou řízky zvenčí spálené a uvnitř syrové. To poukazuje na nevhodně zvolenou teplotu sporáku při smažení. To ale není jediný problém, k němuž může dojít. Pokud je smažíte naopak příliš dlouho, maso ztuhne a vyschne a nejenže nebude chutné, ale ani snadno stravitelné.
Řízky by se měly smažit (i péct) ideálně při teplotě 180 °C na předem dostatečně rozehřáté pánvi. Díky tomu se povrch trojobalu rychle uzavře a do řízku se nevsákne olej. Pokračujte ve smažení asi 2 minuty z každé strany a během smažení je do pánve nepřitlačujte, ani je nepřelévejte olejem. Jen tak docílíte křupavé a dobře držící krusty.
