Staročeská kulajda se sušenými houbami - postup přípravy
Stačí pár poctivých surovin a kuchyní se rozline vůně hub, kopru a smetany. Staročeská kulajda zahřeje a potěší svou příjemně sladkokyselou chutí.
Když se venku ochladí a na oknech se začnou srážet drobné kapky, přijde vhod talíř poctivé kulajdy. Vůně sušených hub se v ní potkává s jemnou smetanou, zemitou chutí brambor a svěžím koprem, který polévce dodává nezaměnitelný charakter. Příjemně sladkokyselá chuť se rozvine postupně a každý si ji může doladit podle svého. Rozkrojené vejce na závěr dodá polévce nejen krásný vzhled, ale také sytost. Staročeská kulajda se sušenými houbami je přesně tím druhem jídla, které dokáže z obyčejného oběda udělat příjemnou chvíli, kdy nikam nespěcháme a rádi si přidáme ještě jednu naběračku.
Kulajda je neodmyslitelně spojená především s jižními Čechami, kde se po generace vařilo z toho, co nabízela zahrada, les a domácí spíž. Brambory, houby, kopr, mléčné výrobky a vejce patřily k surovinám, které se daly dobře využít v každodenní kuchyni. Přesný původ názvu i samotného receptu není zcela jednoznačný, protože podobné polévky se v jednotlivých rodinách připravovaly v různých podobách. Právě proto se kulajda dodnes liší podle domácích zvyklostí. Někdo dává přednost výraznější kyselosti, jiný ji má rád jemnější a smetanovější. Společným znakem zůstává spojení hub, kopru a brambor, které vytváří chuť typickou pro českou venkovskou kuchyni.
Zvláštní pozornost si zaslouží sušené houby. Houbaření má v českých zemích dlouhou tradici a sušení bylo praktickým způsobem, jak uchovat lesní úlovek na měsíce, kdy čerstvé houby nebyly k dispozici. Během sušení se jejich aroma koncentruje, takže i malé množství dokáže polévce dodat hlubokou, výrazně houbovou vůni. Houby navíc obsahují vlákninu a některé minerální látky, přičemž jejich přesné množství závisí na druhu a způsobu zpracování. Do kulajdy se výborně hodí sušené hřiby, ale použít lze i směs jedlých lesních hub.
Pokud chcete kulajdu ještě voňavější, můžete čerstvé houby krátce orestovat na másle a přidat je k sušeným. Výraznější chuť jí dodá také špetka čerstvě mletého pepře, zatímco další kopr vmíchaný těsně před podáváním zvýrazní její svěžest. Místo klasického vejce natvrdo lze připravit vejce pošírované, jehož žloutek po rozkrojení polévku příjemně zjemní. Pro sytější verzi můžete přidat o něco více brambor, ale se smetanou a moukou to nepřehánějte, aby nezanikla chuť hub a kopru.
Na polévku
Sušené houby vložte do hrnce s 500 ml vody a přiveďte k varu. Na mírném ohni je vařte přibližně 15 minut, dokud nezměknou a neuvolní své aroma. Poté houby sceďte a houbový vývar si ponechte, protože polévce dodá výraznější chuť.
Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 1,5 cm. V hrnci rozpusťte máslo, přisypte hladkou mouku a za stálého míchání připravte světlou jíšku. Míchejte ji asi 1–2 minuty, aby se mouka dobře provařila, ale nezačala hnědnout.
Jíšku postupně zalévejte zeleninovým vývarem a po každé dávce důkladně míchejte metličkou. Přilijte také přecezený houbový vývar a přiveďte polévku k mírnému varu. Díky postupnému přilévání tekutiny bude základ hladký a bez hrudek.
Do polévky přidejte nakrájené brambory a uvařené houby. Osolte, opepřete a na mírném ohni vařte přibližně 15 minut, dokud brambory nezměknou. Občas polévku promíchejte, aby se moučný základ nepřichytával ke dnu hrnce.
Mezitím uvařte vejce natvrdo, přibližně 9–10 minut od bodu varu. Poté je zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a rozkrojte na poloviny. Kopr opláchněte, osušte a nasekejte nadrobno.
Do změklých brambor vmíchejte smetanu a polévku krátce prohřejte. Poté ji odstavte z plotny a přidejte nasekaný kopr, ocet a cukr. Dochucujte postupně, aby byla chuť příjemně sladkokyselá a zároveň vyniklo aroma hub.
Kulajdu nechte několik minut odpočinout, aby se chutě propojily. Podle potřeby ji ještě dosolte, opepřete nebo upravte množství octa a cukru. Podávejte teplou, do každého talíře vložte 2 poloviny vařeného vejce a posypte trochou čerstvého kopru.
