Holandský řízek se sýrem a bramborovou kaší - postup přípravy
Holandský řízek se sýrem je jedním z těch receptů, které se předávají v rodinách po generace. Právě starý způsob přípravy mu dodává chuť, kvůli které se na něj dodnes nedá zapomenout.
Holandský řízek se sýrem je jedno z těch jídel, u kterých se často ukáže, že méně znamená více. Nepotřebuje dlouhý seznam surovin ani složité postupy. O výsledku rozhoduje hlavně maso, ze kterého se připravuje. Právě proto se v tradičních receptech používá mletý vepřový bůček. Mnoho lidí má z bůčku zbytečný respekt kvůli vyššímu obsahu tuku, ale právě ten dává řízku jeho typickou šťavnatost. Když se použije příliš libové maso, bývá výsledek mnohem sušší a chybí mu chuť, kterou si s holandským řízkem většina z nás spojuje. Odležení masové směsi není zbytečný krok navíc. Během několika hodin v chladu se maso, sýr a koření lépe propojí a vytvoří kompaktnější hmotu. Druhý den se směs mnohem lépe tvaruje a řízky při smažení drží svůj tvar. Chuť je navíc vyrovnanější, protože sůl a koření mají čas proniknout do celého objemu masa
Důležitý je také sýr. Nejčastěji se používá gouda nebo eidam, protože mají příjemnou chuť a při smažení se dobře rozpouštějí. Sýr není v receptu jen proto, aby byl řízek zajímavější. Během smažení se spojí s masem a pomáhá vytvořit měkkou a vláčnou strukturu. Právě díky němu je holandský řízek uvnitř jiný než klasická karbanátka.
Mnoho hospodyněk a kuchařů dodnes nedá dopustit na smažení na sádle. Nejde jen o zvyk našich babiček. Sádlo dodá řízku příjemně opečenou chuť a pomůže vytvořit krásně křupavou kůrku. Uvnitř přitom maso zůstane šťavnaté. Když se řízky smaží pomaleji a nepříliš zprudka, získají hezkou zlatavou barvu a nepřesuší se.
Nejčastěji se holandský řízek podává s bramborovou kaší, která se k němu hodí asi nejvíc. Jemná kaše dobře doplní výraznější chuť masa a sýra. Mnoho lidí sáhne po ručním šlehači v domnění, že bude kaše jemnější. U brambor to ale funguje opačně. Při příliš intenzivním šlehání se z brambor začne uvolňovat škrob a kaše získá lepkavou, až gumovou konzistenci. Místo nadýchané přílohy vznikne hmota, která připomíná spíše bramborové lepidlo. Proto se tradičně používá mačkadlo na brambory nebo obyčejná vařečka. Výsledná kaše zůstane lehká, jemná a přirozeně krémová.
Na holandské řízky
Na trojobal
Na bramborovou kaši
Mletý vepřový bůček vložte do větší mísy. Přidejte sůl, mletý pepř a nahrubo nastrouhaný sýr gouda. Směs několik minut důkladně propracovávejte rukama, aby se všechny suroviny rovnoměrně spojily. Hmota by měla být kompaktní a lehce lepkavá.
Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo pokličkou. Masovou směs vložte do lednice alespoň na 8 hodin, ideálně přes noc. Během odležení se chutě propojí a směs zpevní. Druhý den se vám bude s masem lépe pracovat.
Z vychlazené směsi odebírejte stejně velké porce. Vytvarujte z nich koule a následně je zploštěte na řízky vysoké přibližně 2 cm. Pokud se směs lepí na ruce, navlhčete si je studenou vodou. Připravené řízky odložte na pracovní plochu
Do jednoho talíře nasypte mouku. Ve druhém rozšlehejte vejce a do třetího nasypte strouhanku. Každý řízek nejprve obalte v mouce, potom ve vejcích a nakonec ve strouhance. Dbejte na to, aby byl povrch obalený rovnoměrně ze všech stran.
Na větší pánvi rozehřejte dostatečné množství sádla. Jakmile je tuk horký, vložte do něj připravené řízky. Plamen stáhněte na střední stupeň a smažte zvolna přibližně 8 minut z jedné strany. Řízky během smažení zbytečně nepřesouvejte
Po osmažení řízky opatrně otočte. Z druhé strany je smažte dalších 8 minut dozlatova. Hotové řízky přendejte na talíř vyložený papírovou utěrkou. Nechte je krátce odpočinout, než je budete podávat.
Brambory oloupejte a nakrájejte na podobně velké kostky. Vložte je do hrnce s osolenou vodou a vařte doměkka přibližně 20 minut. Mezitím si ohřejte mléko. Nemělo by být studené přímo z lednice.
Uvařené brambory slijte a vraťte zpět do hrnce. Přidejte máslo a brambory rozšťouchejte. Postupně přilévejte teplé mléko a míchejte, dokud nevznikne hladká kaše. Podle potřeby ji dochuťte solí.
