Šmórin řezy s mascarpone a pařížským krémem - postup přípravy
Proč se na některé moučníky nezapomíná ani po letech? Šmórin řezy patří mezi ty recepty, které na první pohled zaujmou vrstvami krému a po prvním soustu přesvědčí, že čekání na vychlazení stálo za to.
Šmórin řezy patří mezi moučníky, které působí slavnostně už na první pohled. Přesto nejsou postavené na složitých cukrářských technikách ani drahých surovinách. Jejich kouzlo spočívá v kombinaci lehkého kakaového korpusu a dvou rozdílných krémů, které se navzájem doplňují. Právě kontrast svěží mascarpone vrstvy a výraznějšího pařížského krému vytváří chuť, díky které si tento moučník získal tolik příznivců.
Pařížský krém má v české cukrařině dlouhou tradici. Přestože jeho příprava vyžaduje trochu plánování, odměnou je jemná čokoládová pěna, kterou nelze nahradit obyčejným pudinkovým krémem. Důležité je dopřát čokoládové smetaně dostatek času na vychlazení. Právě během několika hodin v lednici získá základ správnou konzistenci pro následné šlehání.
Mascarpone naopak přináší lehkost a jemnost. Díky němu nepůsobí výsledný moučník příliš těžce, přestože obsahuje dvě krémové vrstvy. Právě vyváženost chutí bývá jedním z důvodů, proč si Šmórin řezy oblíbí i lidé, kteří běžně příliš sladké dezerty nevyhledávají.
Pokud chcete moučník ještě trochu vylepšit, můžete mezi korpus a bílý krém přidat tenkou vrstvu malinového nebo rybízového džemu. Lehce nakyslá chuť krásně doplní čokoládu a dodá řezům další rozměr. Podobně dobře fungují i čerstvé maliny podávané vedle jednotlivých porcí.
Velkou výhodou tohoto receptu je, že chutná nejlépe až po několika hodinách odležení. Krémy zpevní, korpus lehce zvláční a jednotlivé chutě se propojí. Proto je ideální připravit ho den předem, kdy není potřeba spěchat a moučník dostane čas, který potřebuje.
Tohle je přesně styl, který bychom měli držet: méně omáčky kolem, více užitečných informací, tipů a důvodů, proč recept vyzkoušet. A hlavně bez vyprávění v první osobě.
Na kakaový korpus
Na mascarpone krém
Na pařížský krém
Na dokončení
Den předem si připravte základ na pařížský krém. Do rendlíku nalijte smetanu ke šlehání a zahřejte ji těsně pod bod varu. Jakmile se na okrajích začnou tvořit malé bublinky, odstavte ji z plotny. Přidejte nalámanou hořkou čokoládu a nechte ji několik minut rozpouštět. Poté směs promíchejte dohladka, zakryjte a uložte přes noc do lednice.
Druhý den si připravte kakaový korpus. Oddělte žloutky od bílků a bílky vložte do čisté mísy. Přidejte špetku soli a 1/2 cukru krystal. Vyšlehejte pevný sníh, který drží tvar a nevypadává z mísy.
Do druhé mísy vložte žloutky a zbývající cukr krystal. Šlehejte několik minut, dokud nevznikne světlá a nadýchaná pěna. Nakonec přilijte slunečnicový olej a krátce zašlehejte. Směs by měla zůstat lehká a vzdušná.
Ke žloutkové pěně postupně přidejte vyšlehaný sníh. Pomocí stěrky obě hmoty opatrně spojte. Nakonec po částech zapracujte prosátou hladkou mouku a holandské kakao. Těsto míchejte zlehka, aby si zachovalo co nejvíce vzduchu.
Plech o velikosti přibližně 40×30 cm vyložte pečicím papírem. Připravené těsto rovnoměrně rozetřete po celé ploše. Povrch uhlaďte stěrkou a několikrát lehce poklepejte plechem o pracovní desku.
Troubu předehřejte na 150 °C. Plech vložte do trouby a pečte přibližně 25–30 minut. Upečení zkontrolujte špejlí zapíchnutou do středu korpusu. Hotový korpus nechte zcela vychladnout.
Do větší mísy vložte mascarpone a přilijte smetanu ke šlehání. Podle chuti můžete přidat cukr moučka. Vše vyšlehejte do pevného hladkého krému. Krém nerozšlehávejte příliš dlouho, aby si zachoval jemnou konzistenci.
Mascarpone krém rovnoměrně rozetřete na vychladlý korpus. Povrch pečlivě uhlaďte dlouhým nožem nebo cukrářskou stěrkou. Poté vložte plech na několik minut do lednice.
Vychlazený čokoládový základ na pařížský krém vyjměte z lednice. Pomocí elektrického šlehače ho vyšlehejte do pevného a nadýchaného krému. Šlehejte jen do okamžiku, kdy drží tvar.
Pařížský krém naneste na vrstvu mascarpone. Rozetřete ho rovnoměrně po celé ploše moučníku a povrch zarovnejte. Moučník zakryjte a vložte alespoň na několik hodin do lednice.
Před podáváním poprašte celý povrch přes jemné sítko holandským kakaem. Ostrým nožem nakrájejte úhledné řezy.
