Přidat fotografiiHolandská omáčka - postup přípravy
I když to zní zvláštně, holandská omáčka nemá s Holandskem vůbec nic společného. Jedná se o klasickou francouzskou teplou omáčku ze žloutků a másla, která se připravuje ve vodní lázni – a z níž mají strach i mnozí ostřílení kuchaři. Ne že by byla na přípravu tak komplikovaná, nicméně je důležité nenechat vaječné žloutky srazit a navíc ji nejde ohřát. I přesto si však trváme na tom, že není čeho se bát a tuto omáčku si v klidu a pohodě připravit i u sebe doma, třeba jako doplněk báječných vajíček Benedikt, případně ke grilovanému chřestu, rybám a dalším pokrmům. Poradíme vám krok za krokem, jak tuto klasickou omáčku vytvořit.
Ingredience
Kromě vypsaných přísad budete potřebovat ještě menší hrnec a misku z nerezové oceli, varného skla nebo z keramiky, která se dá položit navrch hrnce tak, aby na něm držela. Je zapotřebí vytvořit parní lázeň, ve které bude taková teplota, která zabrání sražení vaječných žloutků. To je jediná nehoda, která se nám při výrobě holandské omáčky může přihodit. Nyní už ale k samotnému receptu.
Do hrnce napusťte zhruba dva centimetry vody, postavte na kamna a zahřívejte na mírném ohni. Voda se musí jemně vařit. Rozklepněte si tři vajíčka a oddělte bílky od žloutků. Bílky odložte stranou na příští použití a žloutky vložte do misky v parní lázni. Metličkou žloutky rozšlehejte, přidejte k nim 2 lžíce vody a lžičku plnotučné nebo půl lžičky dijonské hořčice. Nakonec přidejte špetku soli a metlou bez přestání šlehejte zhruba 3 až 5 minut, dokud nevytvoříte světlou, pěnivou a lehce zahuštěnou hmotu.
Pokud budete mít pocit, že se žloutky začínají srážet, odstavte misku z parní lázně a intenzivně míchejte, dokud směs nezchladne. Pokud se žloutky uvaří, omáčku už z nich nevyšleháte.
Nakrájejte máslo na několik malých kousků, které jeden po druhém rozmíchejte v teplých žloutcích. Další kousek másla přidejte až tehdy, když se ten předchozí dokonale rozpustí. Ještě několik minut šlehejte, dokud nezískáte omáčku, která svou konzistencí připomíná majonézu. Dochuťte ji podle chuti citronovou šťávou a ihned podávejte.
Před podáváním by teplota omáčky neměla klesnout zhruba pod 50 °C. Těžko se ohřívá, a proto je zapotřebí ji ihned podávat.
