Křupavý jablečný koláč s bílkovou pěnou - postup přípravy
Křupavý jablečný koláč s bílkovou pěnou spojuje šťavnatá jablka, lehký sníh a zlatavé křehké těsto. Jeden kousek rozhodně nestačí.
Křupavý jablečný koláč s bílkovou pěnou je přesně ten moučník, u kterého se vyplatí počkat, až úplně vychladne. Teprve potom se jednotlivé vrstvy krásně spojí a při krájení vynikne rozdíl mezi křehkým těstem, měkkými jablky a lehkou bílkovou pěnou. Navrch přijde ještě vrstva nastrouhaného těsta, která se během pečení zbarví dozlatova a vytvoří příjemně křupavý kontrast.
Recept stojí na docela obyčejných surovinách, ale právě jejich spojení dělá výsledek zajímavým. Jablka dodají šťavnatost a lehkou kyselost, zatímco sladká bílková pěna celou chuť zjemní. Křehké těsto je zase dostatečně máslové a výrazné, aby se v koláči neztratilo. Je to jeden z těch moučníků, které nemusí být dokonale úhledné, pár nepravidelných míst na povrchu mu naopak sluší.
Velkou roli hrají samotná jablka. Pokud máte hodně šťavnatou odrůdu, nechte nastrouhané ovoce chvíli odkapat, jinak by se do těsta dostalo příliš mnoho tekutiny. Chuťově se osvědčí jablka lehce nakyslá, případně můžete smíchat dvě různé odrůdy. Skořice je samozřejmě sázka na jistotu, ale není nutná.
A jestli chcete koláč příště trochu obměnit, přidejte k jablkům hrst nasekaných vlašských ořechů, rozinky nebo trochu citronové kůry. Část jablek můžete nahradit hruškami, které jsou o něco sladší a měkčí. Bílkovou pěnu bych ale rozhodně nevynechávala. Právě ona dává tomuto jablečnému koláči jeho lehkost a dělá ho jiným než běžná domácí šarlota.
Na těsto
Na jablečnou náplň
Na bílkovou pěnu
Do mísy prosejte hladkou mouku s práškem do pečiva. Přidejte cukr, studené máslo nakrájené na menší kousky, žloutky a zakysanou smetanu a rychle vypracujte hladké křehké těsto. Těsto zbytečně dlouho nehněťte, aby po upečení zůstalo křehké.
Těsto rozdělte na dvě části, přibližně v poměru dvě třetiny a jedna třetina. Obě části zabalte do fólie a uložte nejméně na 30 minut do chladničky. Menší část můžete dát klidně do mrazničky, bude se potom lépe strouhat na povrch koláče.
Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nahrubo nastrouhejte. Promíchejte je se skořicí a nechte asi 10–15 minut stát. Pokud pustí větší množství šťávy, lehce je vymačkejte nebo nechte okapat, aby náplň zbytečně nezvlhčila těsto.
Větší část těsta rozválejte a přeneste do dortové formy o průměru 26 cm vyložené pečicím papírem. Těstem pokryjte dno a vytvořte také nízký okraj. Korpus předpečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 15 minut.
Mezitím připravte bílkovou pěnu. Bílky vyšlehejte do pevného sněhu a postupně do něj zašlehejte cukr, až vznikne hladká a lesklá hmota. Nakonec opatrně vmíchejte bramborový škrob, který pomůže pěně udržet stabilní konzistenci.
Na předpečený korpus rozprostřete připravená jablka a jejich povrch lehce uhlaďte. Na jablka naneste rovnoměrnou vrstvu bílkové pěny a nesnažte se ji dokonale vyhladit. Právě drobné nerovnosti se během pečení hezky zbarví a koláč bude působit přirozeněji.
Zbylou část vychlazeného těsta nahrubo nastrouhejte přímo na vrstvu bílkové pěny. Snažte se těsto rozložit rovnoměrně, ale nemusí pokrýt každý centimetr. Při pečení vytvoří zlatavou a příjemně křupavou vrstvu.
Koláč vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte přibližně 45 minut, dokud povrch nezezlátne. Po upečení ho nechte úplně vychladnout ve formě, protože teplá bílková vrstva je ještě měkká a při krájení by se mohla trhat. Nejlepší konzistence bude po několika hodinách odležení.
