Jak správně zpracovat houby a co z nich uvařit

Zásady správné úpravy hub

1. Sbírejte výhradně ty houby, které znáte.
Toto je často omílané pravidlo, ale nelze jej nezmínit. Případy záměn hub a následné řešení otrav jejich konzumentů jsou stále docela časté. V lepším případě byste si nejedlou houbou jen mohli zkazit chuť výsledného pokrmu.

2. Houby ihned zpracujte.
Rychle totiž podléhají zkáze, a tak, aby vaše houbařská výprava nakonec nevyšla vniveč, je dobré se o svůj úlovek postarat ihned po příchodu domů. Důkladně je očistěte od zbytků lesních nečistot a od poškozených částí a dejte je usušit, zamrazit, anebo z nich připravte něco dobrého.

3. Krájejte je na tenké plátky a dobře je osolte.
Obě tato pravidla slouží ke zlepšení stravitelnosti hub, která sama o sobě není valná. Je proto zapotřebí co nejvíce zmenšit kousky, s nimiž si náš zažívací trakt bude muset poradit. Osolením se navíc částečně rozloží jejich struktura už před konzumací.

4. Houby nespařujte, s výjimkou smržovitých.
Smržovité houby sice nevypadají na první pohled vábně, jsou ale velmi lahodné. Je však důležité správně je zpracovat, protože obsahují toxickou kyselinu helvelovou. Té se zbavíte tak, že houby pár minut povaříte a vývar vylijete.

5. Nepoužívejte příliš mnoho tuku.
Houby samy o sobě jsou hůře stravitelné a v kombinaci s příliš velkým množstvím tuku by mohly představovat zátěž pro náš žlučník. Zejména pokud už jste s ním někdy měli potíže, raději buďte při maštění hub střídmí.

6. Neuchovávejte houbové pokrmy dlouho.
Nejen čerstvé houby, ale i tepelně zpracované se nevyznačují příliš dlouhou trvanlivostí. Proto své pracně vypiplané a lahodné houbové omáčky, polévky a další pokrmy raději ihned spotřebujte, abyste se vyhnuli jejich zkáze.

Jak připravit základní druhy hub

1. Žampion
Žampiony jsou nejběžnější druhy hub, které se v kuchyni používají. Mimochodem, divoký žampion v přírodě poznáte podle typické vůně, která připomíná anýz. Tyto bělavé houby mají různorodé využití. Skvělé jsou z nich omáčky, polévky, saláty i různá suflé. Navíc je lze plnit různými druhy náplní.

2. Hříbky
Stejně jako žampiony, i hříbky se vyznačují dokonalou všestranností. Chutnají skvěle zejména v rizotech, míchaných vejcích, těstovinách a v hříbkové polévce. Perfektně se hodí i na sušení.

3. Lišky
Pokud si z lesa ponesete košík zářivě oranžových lišek, rovnou se cestou zastavte v obchodě pro smetanu. Právě s ní totiž chutnají v pokrmech nejlépe. Zkuste připravit krémovou omáčku či polévku, anebo je jen tak orestujte na troše oleje. Takto jim to sluší nejlépe.

4. Hlíva ústřičná
Hlíva ústřičná je šedavě zbarvená dřevokazná houba, která vyrůstá od prvních podzimních mrazíků v mohutných trsech na pařezech a kmenech listnatých stromů. V kuchyni je považována za lahůdku a využití má zejména v čínské, japonské a korejské kuchyni. Hodí se ale také do omáček a polévek. Skvělá je z ní třeba falešná dršťková polévka.