Křehký kyjevský dort s kešu oříšky - postup přípravy
Křehké pusinkové vrstvy, máslový krém a křupavé kešu oříšky vytvářejí dort plný kontrastů. Křehký kyjevský dort s kešu oříšky si zamilujete pro jeho bohatou chuť.
Když dort rozkrojíte a nůž nejprve tiše křupne o pusinkovou vrstvu, je jasné, že před vámi není obyčejný krémový zákusek. Křehký kyjevský dort s kešu oříšky staví na kontrastu, který je příjemný už při prvním soustu. Sladké a křupavé pusinky se střídají s jemným máslovým krémem, zatímco pražené kešu oříšky přidávají výraznější chuť a příjemně nepravidelnou strukturu. Kakaová část krému celý dort trochu zjemní a zároveň mu dodá hlubší chuť, takže sladkost pusinek nepůsobí jednotvárně. Na řezu navíc vynikne krásné vrstvení, díky kterému dort působí slavnostně, i když jeho vzhled není založený na složitém zdobení.
Právě kešu oříšky jsou jedním z důvodů, proč má tento dort tak osobitý charakter. Po opečení získají plnější vůni a lehce nasládlou chuť, která dobře zapadá mezi sladké pusinky a máslový krém. Ořechy zároveň naruší jemnost krému a přinesou do každého sousta něco k zakousnutí. Kakao pak funguje jako protiváha k celkové sladkosti a dodává krému lehce nahořklý tón. Výsledkem není jen několik sladkých vrstev poskládaných na sebe, ale dezert, ve kterém se střídají různé chutě i konzistence.
Dort se hodí především pro chvíle, kdy chcete připravit něco výraznějšího než běžný moučník ke kávě. Dobře zapadne na narozeninový stůl, rodinnou oslavu i nedělní návštěvu, kde se jednotlivé porce mohou připravit předem. Po odležení v chladu se krém zpevní a jednotlivé vrstvy se lépe spojí, přitom si pusinkové pláty zachovají svou charakteristickou křehkost. Vyplatí se proto počítat s dostatkem času na odležení, protože právě tehdy se chutě v dortu příjemně propojí.
Obměny mají smysl hlavně tam, kde zachovají původní kontrast. Kešu můžete částečně nahradit lískovými oříšky, které nabídnou výraznější vůni, nebo použít vlašské ořechy pro trochu intenzivnější chuť. Do kakaového krému se hodí malé množství kvalitní hořké čokolády, která ještě zvýrazní jeho čokoládový charakter. Pokud chcete dort podávat slavnostněji, můžete jeho povrch doplnit několika celými kešu oříšky a trochou rozdrcené pusinky. Základní kouzlo by ale mělo zůstat stejné: křehká sladká vrstva, hladký krém a ořechy, které každému soustu dodají příjemný kontrast.
Na pusinkové vrstvy
Na máslový krém
Kešu oříšky nasucho krátce opečte na pánvi, aby se rozvoněly a lehce zezlátněly. Nechte je vychladnout a asi 200 g nasekejte najemno, zbytek nasekejte o něco hruběji a odložte na pozdější zdobení. Jemně nasekané oříšky využijete do pusinkových vrstev a zbytek si ponechte na dokončení dortu.
Bílky pokojové teploty vložte do čisté mísy, přidejte špetku soli a vyšlehejte je do pevného sněhu. Za stálého šlehání postupně přisypávejte cukr smíchaný s vanilkovým cukrem a pokračujte, dokud nevznikne hustý, hladký a lesklý sníh. Nakonec zlehka vmíchejte prosátý bramborový škrob a nasekané kešu oříšky.
Troubu předehřejte na 150 °C s horkovzduchem. Na 2 plechy vyložené pečicím papírem si podle talíře nebo dortové formy předkreslete kruhy o průměru 23–24 cm a směs rozdělte rovnoměrně na plechy. Povrch uhlaďte tak, aby byly vrstvy přibližně stejně vysoké.
Plechy vložte do trouby a pusinkové vrstvy pečte 60–70 minut. Povrch by měl být pevný a křehký, zatímco uvnitř mohou vrstvy zůstat lehce vláčné. Po upečení troubu vypněte, dvířka pootevřete a nechte vrstvy ještě asi 15 minut dojít, potom je nechte zcela vychladnout.
Do hrnce nalijte mléko a přidejte 180 g cukru. Směs zahřejte téměř k varu a poté ji odstavte. Žloutky v míse rozšlehejte metličkou a za stálého míchání k nim pomalu přilévejte část horkého mléka, aby se postupně zahřály.
Žloutkovou směs vraťte do hrnce ke zbývajícímu mléku a za stálého míchání ji na mírném ohni zahřívejte. Jakmile začne houstnout a připomínat řidší pudink, hrnec odstavte a krém nechte vychladnout. Povrch přikryjte potravinovou fólií přímo na krému a nechte ho vychladit v lednici, ideálně přes noc.
Vychladlý žloutkový základ nechte před přípravou krému dojít na pokojovou teplotu. Změklé máslo vyšlehejte do světlé a nadýchané konzistence a postupně do něj zašlehávejte žloutkový základ. Nakonec přilijte koňak nebo brandy a krátce prošlehejte, aby vznikl hladký krém.
Přibližně polovinu krému dejte stranou jako světlou část a do druhé poloviny prosejte kakao. Kakaový krém dobře promíchejte, aby měl rovnoměrnou barvu a hladkou konzistenci. Oba krémy nechte před sestavením dortu krátce zpevnit v chladu, pokud jsou příliš měkké.
Vychladlé pusinkové vrstvy podle potřeby opatrně zarovnejte, aby měly podobný průměr. Spodní vrstvu potřete světlým krémem, přiklopte další vrstvou a zbytkem světlého krému potřete vršek i boky dortu. Boky obalte nasekanými kešu oříšky a povrch ozdobte kakaovým krémem, rozdrcenými kousky pusinky a podle potřeby několika celými kešu oříšky.
Hotový dort uložte do lednice a nechte ho nejméně 8 hodin odležet, ideálně přes noc. Během této doby se krém zpevní a jednotlivé vrstvy se chuťově propojí, přičemž pusinkový korpus si zachová příjemnou křehkost. Před podáváním nechte dort asi 10–15 minut při pokojové teplotě, aby krém nebyl příliš tuhý.
