Krémové rizoto s hráškem a houbami - postup přípravy
Jemná rýže, sladký hrášek a dozlatova opečené houby se v tomto rizotu krásně doplňují. Parmazán na závěr zvýrazní jeho krémovou chuť.
Krémové rizoto s hráškem a houbami vychází z benátského risi e bisi, tradičního spojení rýže a hrášku. Původní pokrm je spojený s jarem a svátkem svatého Marka, kdy se v Benátkách podával i na stole benátského dóžete. Naše podzimní verze si z této klasiky bere hrášek a krémovou rýži, ale přidává k nim houby, které jí dávají výraznější a zemitější chuť.
Na risi e bisi je zajímavá jeho konzistence. Tradičně se podává volnější než klasické rizoto, někde se popisuje jako pokrm na pomezí rizota a hustší polévky. V Benátsku se pro tuto správnou „vlnivou“ konzistenci používá především rýže Vialone Nano, pro domácí vaření je však dobře dostupnou volbou arborio. Právě krémová, ale ne hutná podoba odlišuje tento pokrm od běžného rizota.
Houbám sluší jednoduché dochucení, proto se k nim dobře hodí tymián, máslo a parmazán. Žampiony nabídnou jemnější chuť, zatímco hříbky nebo směs lesních hub udělají z rizota výraznější podzimní jídlo. Hrášek přitom nepůsobí jen jako barevný doplněk. Jeho jemná nasládlost příjemně vyvažuje chuť hub a společně s parmazánem vytváří kombinaci, která funguje i bez masa.
Rizoto je navíc přesně ten druh jídla, který si můžete snadno přizpůsobit podle sezony i zásob v kuchyni. Čerstvé houby můžete vyměnit za sušené, hrášek použít mražený a místo parmazánu sáhnout po jiném tvrdém sýru. Pokud máte rádi výraznější chuť, můžete přidat trochu česneku nebo více tymiánu. Důležité je hlavně zachovat krémovou konzistenci, díky které je toto jednoduché jídlo tak příjemné.
Na rizoto
Houby očistěte a nakrájejte na větší kousky. V širší pánvi rozehřejte olivový olej a 1 lžíci másla, přidejte houby a opečte je dozlatova. Osolte je, opepřete a několik nejhezčích kousků odložte stranou na dokončení.
Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno, česnek nasekejte. V hrnci rozehřejte 1 lžíci másla a cibuli na něm nechte zesklovatět. Přidejte česnek a rýži a za stálého míchání vše asi 1 minutu opékejte.
Rýži zalijte bílým vínem a nechte ho téměř úplně odpařit. Vývar udržujte horký a postupně ho přilévejte k rýži po jednotlivých naběračkách. Další vývar přidejte vždy až ve chvíli, kdy předchozí část rýže téměř vstřebá.
Asi po 12 minutách přidejte hrášek a pokračujte ve vaření. Vývar přilévejte podle potřeby a rýži pravidelně promíchávejte, aby se uvolnil škrob a vznikla krémová konzistence. Celková doba vaření rýže bude přibližně 17–20 minut a jednotlivá zrna by měla zůstat na skus.
Do hotové rýže vmíchejte většinu opečených hub, zbývající máslo, parmazán a lístky tymiánu. Rizoto podle chuti dosolte a opepřete a případně přidejte ještě trochu horkého vývaru, aby zůstalo volnější. Správná konzistence je krémová a vláčná, nikoli suchá a pevná.
Rizoto rozdělte ihned na talíře a ozdobte odloženými opečenými houbami. Podávejte horké, dokud má správně volnou konzistenci. Další parmazán můžete nabídnout zvlášť podle chuti.
