Komentáře 
Příprava: 40 minut
Křupavé kysané zelí ve sklenicích - postup přípravy
Když se na podzim urodí pořádná hlávka zelí, byla by škoda ji nespotřebovat do posledního kousku. Křupavé kysané zelí ve sklenicích vám bude dělat společnost celou zimu.
Každý podzim přijde chvíle, kdy se vyplatí koupit pořádnou hlávku zelí a udělat si zásobu na horší časy. Křupavé kysané zelí ve sklenicích není žádná novinka z moderní kuchyně, ale poctivý způsob, jak si uchovat zeleninu na měsíce dopředu. Správně vykvašené zelí má příjemně kyselou chuť, zůstává pevné a křupavé a ve spíži nebo chladném sklepě pak čeká na chvíli, kdy se bude hodit k obědu. Mrkev mu dodá jemnou nasládlost a zároveň hezkou barvu.
U domácího kvašení rozhoduje především kvalita zelí a množství soli. Nejlepší jsou pevné, zdravé hlávky s tenkými listy, které mají dostatek vlastní šťávy. Sůl zase není jen otázkou dochucení, ale při kvašení má důležitou úlohu, proto není dobré její množství odhadovat úplně od oka. Zajímavé je, že kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením, při kterém mikroorganismy přeměňují cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou. Právě ta stojí za typickou chutí i vůní, kterou dobře známe z tradiční kuchyně.
Výhodou domácího kysaného zelí je, že si můžete jeho výslednou chuť postupně přizpůsobit. Někdo má rád výrazně kyselé zelí, jiný dává přednost jemnější chuti a kratšímu kvašení. Hotové zelí pak nemusí skončit jen vedle pečeného masa. Hodí se do zelňačky, bigosu, jako náplň do knedlíků nebo placek a výborné je také jednoduše promíchané s cibulkou a trochou oleje. Jen je důležité, aby při skladování zůstávalo zelí ponořené ve vlastní šťávě, která ho chrání před vysycháním.
Na zelí
Zelí očistěte od poškozených nebo povadlých vnějších listů a opláchněte. Hlávky rozčtvrťte a vykrojte z nich tvrdé košťály. Připravené zelí nechte dobře okapat.
Zelí nakrouhejte najemno pomocí kruhadla nebo ostrého nože. Nakrouhané zelí postupně přendejte do dostatečně velké mísy. Pracujte po částech, aby se vám zelí dobře promíchávalo.
Mrkev oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Přidejte ji k nakrouhanému zelí a obě suroviny promíchejte. K zelí s mrkví přisypte odměřené množství soli. Vše důkladně promíchejte.
Připravené zelí začněte po částech plnit do čisté kameninové nádoby nebo jiné vhodné nádoby určené ke kvašení. Každou přidanou vrstvu důkladně stlačte, aby mezi zelím nezůstával zbytečný vzduch. Pokračujte, dokud nespotřebujete všechno zelí.
Při pěchování musí ze zelí postupně vytékat dostatek vlastní šťávy. Zelí nakonec musí být celé ponořené pod šťávou, včetně horní vrstvy. Pokud je šťávy příliš mnoho, můžete malé množství odebrat, ale vždy jí musí zůstat tolik, aby zelí zcela zakrývala.
Povrch zelí zakryjte čistým talířem, dřevěným kotoučem nebo jinou vhodnou čistou pomůckou. Zatěžte ho tak, aby bylo zelí po celou dobu kvašení ponořené pod vlastní šťávou. Tím omezíte jeho kontakt se vzduchem a vytvoříte vhodné podmínky pro kvašení.
Nádobu nechte přibližně 3 dny při pokojové teplotě. Každý den odstraňte pěnu, která se může tvořit na povrchu, a zelí několikrát propíchněte až ke dnu například násadou vařečky. Uvolníte tak plyny vznikající během kvašení.
Po třech dnech přesuňte nádobu na chladnější místo. V kvašení pokračujte a zelí každý den zkontrolujte. Pokud se na povrchu objeví pěna, odstraňte ji a zároveň se přesvědčte, že zelí zůstává stále ponořené ve vlastní šťávě.
Přibližně po 14 dnech zelí ochutnejte. Pokud má požadovanou kyselost a příjemnou křupavou konzistenci, můžete ho připravit k uložení do sklenic. Jestli chcete výraznější kyselou chuť, můžete kvašení ještě podle chuti prodloužit.
Sklenice důkladně umyjte a nechte je zcela oschnout. Kysané zelí do nich postupně napěchujte a dobře stlačujte, aby uvnitř nezůstával zbytečný vzduch. Nakonec musí být zelí opět zakryté vlastní šťávou.
Okraje sklenic otřete dočista a osušte. Sklenice pevně uzavřete vhodnými víčky a uložte je na chladné a tmavé místo, například do sklepa nebo chladničky. Během skladování pravidelně kontrolujte, zda zelí zůstává ponořené ve vlastní šťávě.
Po otevření sklenici uchovávejte v chladničce. Při každém použití zelí znovu zatlačte pod šťávu, aby zůstalo co nejlépe chráněné před vzduchem. Tak si déle zachová svou křupavou strukturu, chuť i příjemnou vůni.
