Žerbo řezy s meruňkovou marmeládou - postup přípravy
Na svátečním stole se bude tento moučník krásně vyjímat. Několik vrstev jemného těsta, voňavé meruňky, vlašské ořechy a čokoláda vytvoří kombinaci, které se těžko odolává.
Když se blíží svátky a přemýšlíte, čím letos překvapit rodinu nebo návštěvu, stojí za to sáhnout po moučníku, který má svůj příběh. Žerbo řezy patří k těm dezertům, které na slavnostním stole nezůstanou dlouho bez povšimnutí. Na řezu zaujmou pravidelnými vrstvami těsta a náplně, při ochutnání zase spojí nakyslou chuť meruňkové marmelády, výrazné vlašské ořechy a čokoládovou polevu. Právě tahle kombinace dělá z obyčejného moučníku něco, na co se těšíte už při krájení.
Původ tohoto dezertu sahá do Budapešti druhé poloviny 19. století. Jeho jméno je spojeno se švýcarským cukrářem Émilem Gerbeaudem, který se usadil v Maďarsku a proslavil tamní cukrářství. Jeho jméno dodnes nese slavná budapešťská kavárna Café Gerbeaud. Maďaři říkají tomuto moučníku Zserbó a postupně se stal oblíbenou součástí domácího i svátečního pečení. Původní kouzlo spočívá v jednoduchých surovinách, které spolu překvapivě dobře ladí, a v několika vrstvách, jež se po odležení krásně propojí.
Vlašské ořechy nejsou v tomto moučníku jen náplní, ale jednou z hlavních surovin, které určují jeho chuť. Jejich lehce nahořklá, máslová chuť krásně vyvažuje sladkost meruňkové marmelády a čokolády. Vybírejte čerstvá jádra bez hořké nebo zatuchlé pachuti, protože starší ořechy mohou pokazit chuť celého moučníku. Před mletím je můžete krátce nasucho opražit na pánvi, jejich aroma bude výraznější. Upečené žerbo řezy nechte nejlépe do druhého dne odležet a potom je nakrájejte ostrým nožem na úhledné porce. Podávejte je ke kávě nebo černému čaji, případně doplňte kopečkem neslazené šlehačky. V dobře uzavřené dóze na chladném a suchém místě vydrží přibližně 5–7 dní. Pokud je chcete uchovat déle, můžete je zamrazit, ideálně nakrájené na jednotlivé porce.
Na kynuté máslové těsto
Na ořechovou a meruňkovou náplň
Na čokoládovou polevu
Do větší mísy prosejte hladkou mouku a přidejte moučkový cukr, sušené droždí, jedlou sodu a špetku soli. Studené máslo nakrájejte na menší kostičky a přidejte k moučné směsi. Prsty nebo nožem zpracujte suroviny na jemnou drobenku, ve které nezůstanou velké kusy másla.
K připravené drobence přidejte vejce, žloutky a zakysanou smetanu. Vše rychle zpracujte v hladké, kompaktní těsto, které se nebude příliš lepit. Těsto zbytečně dlouho nehněťte, aby se máslo nezačalo zahřívat. Rozdělte ho na čtyři stejně velké díly.
Vlašské ořechy jemně umelte a odložte stranou. Meruňkovou marmeládu promíchejte s krupicovým cukrem, aby se cukr rovnoměrně rozprostřel. Pokud je marmeláda příliš hustá, můžete ji krátce prohřát, aby se lépe roztírala.
Jednotlivé díly těsta postupně rozválejte na tenké obdélníkové pláty o velikosti plechu 25 × 30 cm. Snažte se zachovat přibližně stejnou tloušťku všech vrstev. Plech vyložte pečicím papírem a připravte si také jednotlivé pláty těsta.
Na dno plechu položte první plát těsta a rovnoměrně ho potřete 1/3 meruňkové marmelády. Povrch posypte 1/3 mletých vlašských ořechů a přikryjte druhým plátem těsta. Stejným způsobem pokračujte s dalšími dvěma vrstvami náplně a nakonec položte čtvrtý plát těsta.
Připravený moučník přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechte přibližně 60 minut kynout při pokojové teplotě. Těsto během této doby mírně zvětší svůj objem a jednotlivé vrstvy se uvolní. Před pečením zkontrolujte, zda je horní plát rovnoměrně rozložený a nikde se nezvedá.
Troubu předehřejte na 180 °C, horní a dolní ohřev. Plech vložte do vyhřáté trouby a pečte přibližně 45–50 minut, dokud povrch nezíská zlatavou barvu. Pokud by začal příliš rychle tmavnout, volně ho přikryjte alobalem. Po upečení nechte moučník zcela vychladnout přímo na plechu.
Hořkou čokoládu nalámejte na menší kousky a společně s máslem ji rozpusťte ve vodní lázni. Za občasného míchání vytvořte hladkou a lesklou polevu. Rozprostřete ji na vychladlý povrch moučníku a nechte ztuhnout.
Hotové žerbo řezy nechte ideálně do druhého dne odležet na chladném místě. Jednotlivé vrstvy těsta během této doby změknou, meruňková marmeláda se propojí s ořechovou náplní a chutě se krásně rozvinou. Před podáváním moučník nakrájejte ostrým nožem na pravidelné řezy.
