Jak na dokonale jemné vepřové řízky - postup přípravy
Znají to mnozí domácí kuchaři – když smaží domácí vepřové řízky, jsou sice docela dobré, ale stále to ještě není ono. Možná jsou trochu tužší, než by měly být, nejsou tak voňavé, jak by se slušelo, anebo se místy odlupuje trojobal. Poradíme vám, v čem může být zakopaný pes a jak připravit řízky tak, aby byly „eňo ňuňo“.
Jak mají vypadat skvělé řízky?
Bohužel, ani řízky připravené v restauraci profesionálními kuchaři někdy nevypadají tak, jak by od nich člověk očekával. Jak tedy poznat ten správný a dokonalý řízek?
Jeho kůrčička je zlatavá, křupavá a bez zjevných připálenin. Nesmí být rozbředlá ani odlupující se, a to ani po zakrojení. Maso pod trojobalem pak musí být vláčné a jemné, nemělo by být tuhé nebo gumové. A měly by příjemně vonět přes půl paneláku. 🙂 Naštěstí není obtížné takových řízků docílit ani v domácích podmínkách. Stačí mít na paměti pár jednoduchých pravidel.
Dbejte na dostatečné rozklepání masa
Zatímco drůbeží řízky se musejí naklepávat jen obezřetně a často je stačí „rozbít“ jen klouby prstů, v případě vepřového masa je důležité tomuto kroku věnovat zvýšenou pozornost.
Maso byste měli rozklepat na sílu maximálně půl centimetru, a to tak, aby bylo po celé ploše podobně silné a propékalo se rovnoměrně. Pokud bude příliš silné, zůstane příliš vláknité a přinejhorším místy i téměř syrové.
Maso předem naložte
Aby byla struktura masa v řízku ještě jemnější a chutnější, připravte se den dopředu. Maso nakrájejte na plátky, naklepejte ho a vyskládejte do pekáčku, kam spolu s ním vložte kousek nasekané cibule a vše zalijte plnotučným mlékem nebo smetanou.
Pokud do směsi přidáte navíc sůl, pepř a koření, natáhne se jejich chuť do masa a řízky pak budou ještě lepší. Před obalováním je však nechte důkladně okapat.
Nevynechejte mouku
I když těstíčko na řízky mívá nejrůznější podoby, ve všech případech byste měli začít obalením masa v mouce. Ta do sebe nasaje přebytečnou vlhkost a zajistí to, že se obal od masa nakonec nezačne odlepovat a opadávat. To zaručí nejen lepší vzhled řízku, ale také zachování šťavnatosti masa.
I když však mouka nějakou tu vlhkost nasaje, je důležité neobalovat maso vyloženě mokré a raději ho předtím jemně osušit papírovými utěrkami.
Dostatečně vysoká teplota
Aby trojobal nezačal ze řízků hned opadávat a nenasákl do sebe příliš mnoho tuku, je potřeba, abyste jej vložili do pánve až ve chvíli, kdy bude tuk opravdu důkladně rozehřátý. Pouze tak strouhanka na povrchu ihned ztuhne a vytvoří krustu, která nepropustí tuk dovnitř, ale ani vláhu z masa ven. A to je přesně ten důvod, proč se řízky obalují.
Vyberte vhodný tuk
I když většina lidí řízky obvykle smaží na řepkovém, případně slunečnicovém oleji, pravdou je, že je to ta nejméně vhodná varianta. Jednak se tak připravíte o spoustu zajímavé a plné chuti, které řízky získají díky správně zvolenému tuku, v případě slunečnicového oleje pak riskujete zhoršenou chuť a nutriční vlastnosti, protože tento olej má velmi nízký kouřový bod.
Řízky smažené na pánvi chutnají nejlépe, pokud použijete čisté vepřové sádlo. To jim dodá tu správnou křehkost a také omamnou vůni. Má vysoký kouřový bod, takže nehrozí vznik nechtěných látek ani nehezké vůně.
Ještě o něco lepší může být přepuštěné máslo, které můžete v pánvi bez obav zahřát ještě o téměř sto stupňů více než sádlo, díky čemuž nehrozí vznik připálenin a nedobrého zápachu. Tyto dva tuky pak můžete také bez obav smísit a vytěžit výhodu z obou.
