Dort Esterházy s čokoládou a mandlemi - postup přípravy
S tímto receptem můžete mít cukrářskou legendu přímo u vás doma. Dort Esterházy je symbolem luxusu, je plný poctivého krému, čokolády a rozplývá se na jazyku.
Dort Esterházy patří mezi dezerty, které si člověk neplete s žádným jiným. Už při prvním pohledu je jasné, že nejde o obyčejný moučník ke kávě, ale o cukrářskou klasiku s příběhem, tradicí a jasně daným charakterem. Vznikl v 19. století v prostředí rakousko-uherské šlechty a své jméno nese po významném rodu Esterházy, který patřil k nejvlivnějším v tehdejší monarchii. Právě pro jejich slavnostní tabule byl tento dort původně určen.
Esterházy nebyl dezertem každodenním. Připravoval se při výjimečných příležitostech, oslavách a oficiálních hostinách, kde měl reprezentovat nejen bohatství, ale i vytříbený vkus. To se odráží i v jeho skladbě – jemné mandlové korpusy, poctivý máslový krém a typická kombinace bílé a tmavé čokolády vytvářejí dezert, který je bohatý, ale zároveň nepůsobí těžce ani přeslazeně.
Právě vyváženost chutí je jedním z hlavních důvodů, proč se Esterházy dort udržel v oblibě dodnes. Mandlový základ dodává lehce oříškový tón, krém je sametový a jemný a tenká vrstva meruňkového džemu celý dezert příjemně odlehčuje. Typická čokoládová pavučina na povrchu pak není jen ozdobou, ale poznávacím znamením, které tento dort odlišuje od ostatních slavnostních zákusků.
V průběhu let vznikla řada variant. V některých zemích se používají lískové ořechy, jinde pistácie, někde se dort připravuje s menším množstvím cukru nebo s lehčí verzí krému. Základní myšlenka ale zůstává stejná – důraz na kvalitu surovin, preciznost a respekt k původní receptuře.
Dnes je dort Esterházy symbolem návratu k poctivému cukrářskému řemeslu. Není to dezert, který by podléhal módním trendům, ale stálice, která se objevuje při slavnostních příležitostech, rodinných oslavách i ve vitrínách tradičních cukráren. A právě v tom spočívá jeho kouzlo – připomíná dobu, kdy sladké nebylo jen o rychlosti, ale o trpělivosti, detailu a skutečném zážitku z chuti.
Krém
Korpus
Na potření
Poleva
Zdobení
Začněte s přípravou žloutkového krému. V rendlíku vyšlehejte vaječné žloutky se škrobem, vanilkovým cukrem a kondenzovaným mlékem.
Přidejte smetanu, a jakmile se ingredience propojí, také mléko. Směs zahřívejte asi 1–2 minuty a poté, co zhoustne, ji odstavte z tepla.
Základ pro krém přelijte do mísy, zakryjte ho potravinovou fólií a nechte ho zcela vychladnout. Pokračujte s přípravou korpusu.
Tip: Aby na směsi nevznikl škraloup, fólie by se ho měla dotýkat.
Vaječné bílky vyšlehejte do pěny, do které postupně vešlehejte cukr v několika dávkách. Do vzniklého sněhu vmíchejte směs mandlové mouky se škrobem a vzniklé těsto rozdělte na dvě části.
Z každé části vytvořte na plechu pokrytém pečicím papírem kruh o velikosti dortového ráfku. Těsto pak pečte v předehřáté troubě na 190 °C asi 5–6 minut.
Poznámka: Z těsta je možné vytvořit až 6 kruhových korpusů.
Upečené korpusy nechte chladnout a dokončete přípravu krému. Máslo šlehejte 3–5 minut do nadýchané hmoty, do které vešlehejte vychladlý základ na krém.
První korpus vložte do dortového ráfku a sedminou množství krému ho pokryjte. Krém zakryjte druhým korpusem, na který naneste další vrstvu krému. Postup opakujte a vrstvení zakončete krémem.
Dezert zakryjte potravinovou folií tak, aby se ho dotýkala a vložte ho na 12 hodin do lednice. Vychlazený dort z ráfku vyjměte a zbylou sedminou krému pokryjte jeho stěny. Dort poté potřete meruňkovým džemem.
Na závěr připravte čokoládovou polevu. Bílou čokoládu smíchejte se smetanou a směs zahřívejte ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě 1–2 minuty.
Polevou pokryjte dezert, na kterém poté vytvořte ozdobnou pavučinu z rozpuštěné hořké čokolády. K jejímu tvarování použijte špejli.
Tip: Aplikaci hořké čokolády vám usnadní použití cukrářského sáčku.
Stěny dortu Esterházy nakonec posypte plátky mandlí a podávejte ho nakrájený na kousky.
Tip: Aby každá porce vypadala ještě slavnostněji, můžete ji doplnit trochou šlehačky.
Pokud máte svůj oblíbený recept na dezert či moučník, podělte se s námi o něj v naší FB skupině Dezerty, moučníky, sladké pečení: TOP recepty.
Videopostup krok za krokem
Zdroj receptu: Lecker mit Sophie Mayer
