Staročeský šumavský Štajryš z brambor a zelí - postup přípravy
Jak vzniklo jídlo, které dokázalo zasytit celou rodinu po dlouhém dni práce a přitom si vystačilo s několika obyčejnými surovinami? Šumavský Štajryš je důkazem, že ty nejlepší recepty často vznikaly z jednoduchosti a zkušeností našich předků.
Šumavský štajryš patří mezi jídla, která vznikla v době, kdy se vařilo hlavně z toho, co bylo doma k dispozici. Na horských a podhorských usedlostech nebyl prostor pro plýtvání ani složité suroviny. Brambory, kroupy, zelí a slanina patřily k běžným zásobám téměř každé domácnosti, a právě jejich spojení dalo vzniknout pokrmu, který dokázal zasytit na dlouhé hodiny.
Dnes mohou někomu kroupy připadat trochu zapomenuté, ale naši předkové na ně nedali dopustit. Byly levné, dobře se skladovaly a výborně zasytí. Navíc mají příjemnou chuť, která se skvěle doplňuje s kysaným zelím. Právě kroupy dávají štajryši charakteristickou strukturu, díky které nejde jen o obyčejnou směs brambor a zelí.
Velkou roli hraje také kysané zelí. Kromě výrazné chuti pomáhá odlehčit jinak sytému jídlu. Pokud je zelí příliš kyselé, vyplatí se ho před použitím lehce propláchnout. Naopak milovníci výraznějších chutí často přidávají i část zelného nálevu, který dodá pokrmu ještě větší šmrnc.
Šumavský Štajryš je jedním z receptů, které si může každý upravit podle vlastní chuti. Někdo přidává více slaniny, jiný zase více česneku nebo majoránky. V některých rodinách se do směsi přidávalo také uzené maso, pokud zbylo od nedělního oběda. Právě tato variabilita pomáhala hospodyním využít zásoby, které měly zrovna po ruce.
Při pečení se vyplatí nechat povrch dobře zezlátnout. Právě opečená vrstva dodává Štajryši další chuťový rozměr a příjemnou strukturu. Někteří dokonce schválně nechávají několik okrajů více zapéct, protože právě ty bývají na celém pekáči nejoblíbenější.
Na první pohled možná Štajryš nepůsobí tak efektně jako moderní recepty plné exotických surovin. Jakmile se ale spojí vůně pečené slaniny, cibule, česneku a zelí, je snadné pochopit, proč si toto jídlo našlo své místo v šumavských domácnostech na tolik generací. Je to poctivá kuchyně, která nestaví na složitosti, ale na dobře vybraných surovinách a osvědčených kombinacích chutí.
Suroviny
Kroupy několikrát propláchněte studenou vodou. Nasypte je do hrnce, zalijte dostatečným množstvím vody a uvařte doměkka. Uvařené kroupy sceďte a nechte chvíli okapat.
Brambory oloupejte a nakrájejte na větší kostky. Vložte je do osolené vody a uvařte doměkka. Poté je sceďte a nechte několik minut odpařit přebytečnou vlhkost.
Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Slaninu nakrájejte na menší kostky a česnek na tenké plátky. Kysané zelí podle potřeby propláchněte a nechte okapat.
Na větší pánvi rozehřejte sádlo. Přidejte slaninu a několik minut ji opékejte, aby pustila tuk. Poté přisypte cibuli a restujte ji dozlatova.
Ke slanině a cibuli přidejte česnek a kysané zelí. Směs několik minut promíchávejte a společně prohřejte. Nakonec pánev odstavte z plotny.
Do velké mísy vložte vařené brambory a lehce je rozšťouchejte. Přidejte uvařené kroupy a směs ze zelí, slaniny a cibule. Dochuťte majoránkou, solí a mletým černým pepřem.
Pekáč vymažte sádlem a připravenou směs do něj rovnoměrně rozprostřete. Povrch lehce uhlaďte lžící nebo stěrkou. Troubu předehřejte na 180 °C.
Pekáč vložte do trouby a pečte přibližně 60 minut. Během pečení by měl povrch získat zlatavou barvu a místy se lehce zapéct. Po upečení nechte štajryš několik minut odpočinout a poté podávejte.
