Cappuccino řezy s marakujovým želé - postup přípravy
Pokud máte rádi kávové dezerty, tento si nenechte ujít. Jemná pěna, čokoládová vrstva a kyselkavé marakujové želé vytvoří chuť, ke které se budete vracet.
Kombinace hořké čokolády, poctivé kávy a osvěžujícího tropického ovoce představuje vrchol moderního cukrářského umění. I když jsou kávové moučníky tradiční stálicí vídeňských a italských kaváren, propojení těchto zemitých tónů s výraznou kyselinkou marakuje vychází z moderní fúzní gastronomie. Marakuja, známá také jako mučenka, pochází z jihoamerických deštných pralesů a do evropských dezertů přinesla naprostou revoluci – její přirozená dravá svěžest totiž dokáže dokonale protnout těžší čokoládové a smetanové krémy.
Tento luxusní vícevrstvý dezert si vás získá neuvěřitelně sofistikovanou hrou chutí i textur. Tmavý kakaový piškot zvlhčený kávovým sirupem tvoří pevný základ pro dvě sametové vrstvy – hlubokou čokoládovou a jemnou kávovou na bázi mascarpone a šlehačky. Korunou celého moučníku je pak skleněná vrstva marakujového želé, která dezertu dodává nejen nádherně zářivou barvu, ale především šťavnatý ovocný kontrast. Výsledkem je elegantní zákusek jako z vyhlášené pařížské vitríny, který na jakékoliv oslavě či svátečním stole okamžitě strhne veškerou pozornost.
Pokud rádi zkoušíte nové varianty, tento recept přímo vybízí k nápaditým obměnám. Místo kávového likéru v sirupu můžete sáhnout po kvalitním tmavém rumu nebo likéru Amaretto, které piškotu dodají mandlový podtón. Jestliže nemáte po ruce marakujový džus, skvělou službu udělají i jiné exotické varianty – například čisté mangové pyré se špetkou limetkové šťávy nebo pyré z maracuji i s křupavými semínky. Pro ještě elegantnější vzhled můžete povrch ztuhnutého želé před podáváním zlehka ozdobit snítkou čerstvé máty nebo hoblinkami bílé čokolády.
Na piškot
Na kávový sirup
Na krém
Na marakujové želé
Připravte piškot. Vejce vyšlehejte s cukrem a špetkou soli do světlé a velmi nadýchané pěny. Přidejte olej a krátce zašlehejte, potom prosejte hladkou mouku, bramborový škrob a kakao a vše zlehka vmíchejte stěrkou, aby pěna co nejméně spadla.
Těsto rozetřete do formy o rozměrech 20 × 30 cm vyložené pečicím papírem. Pečte v troubě předehřáté na 170 °C asi 25–30 minut, až špejle zapíchnutá do středu vyjde čistá. Piškot nechte úplně vychladnout.
Připravte kávový sirup. Silnou kávu smíchejte s cukrem a nechte ji vychladnout. Poté přidejte kávový likér a promíchejte. Vychladlý piškot lehce pokapejte připraveným sirupem, není potřeba ho příliš namáčet, aby zůstal pevný a dobře unesl další vrstvy.
Připravte základ krému. Želatinu zalijte horkou vodou a míchejte, dokud se úplně nerozpustí, potom ji nechte krátce zchladnout. Smetanu vyšlehejte do pevné šlehačky a v jiné míse rozmíchejte mascarpone, smetanový sýr, moučkový cukr a vanilkový extrakt do hladkého krému. Šlehačku opatrně vmíchejte do sýrové směsi.
Do zchladlé želatiny nejprve vmíchejte několik lžic krému, aby se teploty vyrovnaly, a potom želatinovou směs rychle zapracujte do celého krému.
Připravte čokoládovou vrstvu. Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a nechte ji zchladnout tak, aby nebyla horká. Krém rozdělte na tři přibližně stejné části a do první vmíchejte rozpuštěnou čokoládu spolu s kakaem. Čokoládový krém rozetřete na připravený piškot a dejte asi na 30 minut do chladničky, aby vrstva zpevnila.
Přidejte kávovou vrstvu. Do druhé části krému vmíchejte instantní kávu, případně ji předem rozmíchejte v jedné lžíci horké vody, aby v krému nezůstaly hrudky. Kávovou vrstvu opatrně rozetřete na zpevněnou čokoládovou vrstvu. Vraťte do chladničky přibližně na 30 minut, aby se jednotlivé vrstvy nespojily.
Dokončete krémovou vrstvu. Třetí část krému rozetřete na zpevněnou kávovou vrstvu a povrch uhlaďte. Formu znovu vložte do chladničky a mezitím připravte marakujové želé. Krémová vrstva by měla být před nalitím želé dostatečně pevná, aby se želé nevsáklo do jejího povrchu.
Připravte marakujové želé. Želatinu zalijte horkou vodou a za stálého míchání ji nechte úplně rozpustit. Marakujový a pomerančový džus zahřejte společně s cukrem jen tolik, aby se cukr rozpustil, směs nevařte. Přidejte rozpuštěnou želatinu, dobře promíchejte a nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu. Jakmile začne lehce houstnout, opatrně ji nalijte na zpevněnou krémovou vrstvu.
Nechte řezy dokonale ztuhnout. Formu zakryjte a uložte do chladničky nejméně na 6 hodin, ideálně přes noc. Před krájením nechte dezert několik minut stát při pokojové teplotě a potom ho ostrým nožem nakrájejte na jednotlivé řezy. Podávejte dobře vychlazené, protože právě kontrast jemné kávové pěny, čokolády a svěžího marakujového želé vynikne nejlépe.
