Jak uvařit křišťálově čirý vývar - postup přípravy
Příprava vývaru je kulinářský základ, který musí zvládnout každý, kdo by sám sebe rád nazýval kuchařem. Není to totiž tak snadné, jak by se mohlo na první pohled zdát. Připomeňme si základní pravidla jeho vaření a také to, proč je dobré v průběhu vaření několikrát přidat studenou vodu.
Jak má vypadat správný vývar
Uvařit ten správný vývar, aniž bychom věděli, jak má ve skutečnosti vypadat, je prakticky nemožné. Vlastně na tom není nic moc složitého, důležité je, aby:
1. vývar zůstal čirý, bez sraženin, nečistot a zákalu
2. si vývar zachoval maximum chuti masa (je-li masový)
3. byl vývar dostatečně silný a chutný
Každý z těchto bodů je stejně důležitý, jako ty ostatní, a i když se zdají být nasnadě, někdy není tak jednoduché všech tří bodů docílit. Poradíme vám proto, co dodržet a na co si dát pozor, aby byly vaše polévky přesně takové, jaké mají být.
Tipy pro přípravu dokonalého vývaru
1. Aby byla chuť vývaru dostatečně silná a přesně taková, jakou od něho očekáváme, je zapotřebí, aby do hry vstoupilo nejenom maso, ale také kosti. Proto na ně při přípravě žádného masového vývaru nezapomeňte.
2. Použijte kvalitní suroviny, a to jak v případě masových, tak zeleninových vývarů. Z nekvalitního masa či zeleniny kvalitní vývar zkrátka nevykouzlí ani absolvent školy čar a kouzel v Bradavicích.
3. Vařte vývar dostatečně dlouho, půl hodiny doopravdy nestačí. Zeleninový vývar potřebuje asi 40 minut, kuřecí vývar 1,5 hodiny a hovězí i 4 a více hodin. Zároveň je potřeba udržovat teplotu těsně pod bodem varu, jen tak získáte z přísad maximum chuti bez souběžného zakalení.
4. Zeleninu vkládejte do masového vývaru až ke konci vaření tak, aby v hrnci pobyla oněch zmiňovaných 40 minut. Zároveň jí použijte umírněné množství, aby její chuť nepřebila chuť masa, ale ani žádnou nevynechejte. Mrkev dodává sladkost, petržel svěžest a cibule aroma.
5. Sůl přidávejte až ke konci. Její přítomnost od začátku vaření vývaru zhorší uvolňování chuti z masa do vývaru.
6. Sbírejte pěnu. Ta se při vaření sráží prvních asi 20 minut vaření a je nutné ji neignorovat, ale sbírat ji z hladiny lžící, sítem nebo děrovanou naběračkou. Pokud to dělat nebudete, vývar se zakalí a bude působit spíše odpudivě.
Tajný tip na závěr: Studená voda
Pokud má být vývar opravdu bezchybně čirý a lahodně vypadající, v průběhu vaření několikrát přilijte sklenici studené vody, případně přihoďte pár kostek ledu. Tím se sníží teplota vaření a s ní i riziko, že se vývar zakalí.
