Poctivý domácí drůbeží salám - postup přípravy
Vyhýbáte se kupovaným uzeninám z obavy z nechtěných příměsí i vysokého podílu soli a dalších aditiv? To je chvályhodné, nicméně nemusíte se těchto pochoutek zříkat nadobro. Věděli jste například, že takový drůbeží salám si můžete připravit úplně snadno i doma? Nejenže budete mít přímou kontrolu nad tím, kolik soli nebo jiného koření při jeho přípravě použijete, ale navíc bude mnohem chutnější než ten z obchodu. A přitom není vůbec náročný na přípravu. Dejte ale pozor, jakmile ho jednou ochutnáte, už nikdy nebudete chtít žádný jiný.
Ingredience
Kuřecí či krůtí stehna umyjte, stáhněte z nich kůži a ostrým nožem z nich vyjměte kosti, šlachy a chrupavky. Případné kousky tuku však nevyhazujte a do salámu je přidejte. Maso pak nakrájejte na tenčí nudličky.
Umyjte a případně stáhněte a vykostěte i prsíčka, která pokrájejte na kostičky spolu s kousky tuku shromážděnými ze stehen.
Oba druhy masa pak vložte zvlášť do oddělených igelitových sáčků, rozprostřete je na tenkou vrstvu a takto vložte do mrazáku, aby maso dobře vychladlo a jeho povrch trochu zamrzl. To je nutné proto, aby nedošlo k úniku šťávy z masa a salám nebyl vysušený.
Vychlazená a lehce zamrzlá kuřecí stehna s tukem vložte do mixéru a rozmixujte je do hladké pěny. Tu pak vyklopte do hluboké mísy a přidejte k ní pokrájené kousky stehen.
Koření, tedy papriku, koriandr, česnek, černý pepř, kardamom a muškátový oříšek, smíchejte v misce do jednolité směsi, přidejte k němu cukr a sůl, znovu zamíchejte a přisypejte jej k masu do mísy. Vše pak velmi důkladně promíchejte tak, aby se koření dostalo ke všemu masu a kousky stehen byly obalené mixovanou hmotou z kuřecích prsíček a tuku.
Míchejte nejlépe rukama po dobu kolem tří až pěti minut. Výsledná hmota musí být viskózní a tvarovatelná. Do směsi přilijte sladkou smetanu a znovu důkladně promíchejte.
Na pracovní plochu rozprostřete kus potravinářské fólie a vložte na ni poloviční množství masové směsi. Zabalte ji do fólie tak, abyste získali pevný váleček, který se snažte zatlačit tak, aby uvnitř nevznikly žádné mezery a bubliny. Konce fólie pak zajistěte potravinářskou nití nebo jiným vhodným provázkem. Stejně pak postupujte i s druhou polovinou masa. (Aby měl salám hustší strukturu, můžete ještě na dalších dvou až třech místech salám stáhnout provázkem, čímž maso stlačíte dohromady.) Konce provázků a přebytečné kusy fólie odstřihněte.
Salámy nechte asi 1,5 hodiny stát při pokojové teplotě. Pak je vložte na plech a vložte do trouby vyhřáté na 140 °C, kde je nechte při této teplotě péct 2,5 hodiny. Použijte jen spodní ohřev, přičemž na dno trouby umístěte pekáč s vodou.
Po upečení vyjměte salámy z trouby a nechte je úplně vychladnout. Odstraňte nitě a fólii, zabalte je do alobalu a vložte do lednice asi na 8 hodin (přes noc).
Pak už stačí salám jenom nakrájet na tenké plátky a vychutnat si výsledky své práce.
Dobrou chuť.
