Jak správně uvařit vývar, aby se nezakalil

Výběr správných surovin

Klíč k přípravě správného vývaru spočívá ve výběru surovin. Nejlepší vývar je ten z masa a kostí. Právě díky kostem získá vývar svojí charakteristickou želatinovitost. Ideální jsou pak kosti z mladých zvířat, které obsahují želatiny nejvíce, a také čerstvé maso, nikoliv mražené.

Dostatek vody

Přesná doporučení, kolik je potřeba dát vody na určité množství masa, neexistuje, ale přesto se můžete řídit svědčeným tipem: Čím více kostí jste použili, tím bohatší vývar bude. Omyté suroviny zalijte studenou vodou, tak aby byly kompletně ponořeny, a zvolna je přiveďte k varu. Pamatujte, že během vaření je dolévání vody přísně zakázané. Celá polévka by se tím mohla snadno pokazit.

Pravidelné odstraňování pěny

Důležitým krokem při vaření vývaru je také pravidelné odstraňování vytvořené pěny na jeho hladině. Polévku vařte dál při nízké teplotě a pěnu stále odstraňujte. Při pomalém vaření se totiž z masa uvolňuje mnohem více šťáv, které dokážou vývar zakalit.

Doba vaření vývaru

Doba vaření vývaru se liší podle druhu vařeného masa a také v závislosti na množství vody. Hovězí maso se vaří nejdéle, v průměru 8–10 hodin, o něco méně pak telecí (6–8 hodin) a ještě méně pak vepřové (4–6 hodin). Nejméně času pak potřebuje kuřecí maso, kterému pro správný vývar stačí pouze tři hodiny.

Voňavější i chutnější vývar

Chcete-li, aby byl vývar voňavější a získal krásnou barvu, použijte celou cibuli a kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák, celer). A to v poměru 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a masa.

Profesionální kuchaři pak k ochucení vývaru používají tzv. kytici krásy. Jedná se o petrželové větvičky, stonky celeru, bobkový list a pikantní bylinky shromážděné ve svazku a svázané kuchyňskou nití. Tuto voňavou kytici vložte do polévky patnáct minut před koncem vaření. Po uplynutí dané doby ji vyjměte.

Osvědčené kulinářské rady

Pokud je i po dodržení všech pravidel váš vývar zakalený, můžete ho zkusit opravit pomocí osvědčené kulinářské techniky. Všechny kosti, maso i zeleninu z polévky odstraňte a vývar přeceďte přes jemné síto.

Pokud byste chtěli vývar zesvětlit, stačí použít vaječný bílek, a to jeden bílek na 2 litry vývaru Důkladně bílek rozšlehejte a za stálého míchání ho vlijte do mírně vychladlého vývaru. Pět minut znovu vařte, poté nechte vývar 15–20 minut odpočívat. Všechny nečistoty se mezitím usadí na dně. Vývar nakonec opětovně přeceďte a bude již dokonale čistý.

Další tipy a recepty na polévky najdete v naší FB skupině Nejlepší recepty na polévky.