Opera řezy s kávovým krémem

Nejprve připravte korpus. Vejce vyšlehejte se směsí mandlové mouky a moučkového cukru do pěny. Do té vmíchejte dortovou mouku.  

Tip: Aby v těstu nevznikly hrudky, dortovou mouku předem prosejte.

V samostatné míse vyšlehejte vaječné bílky do tuhého sněhu, do kterého postupně vsypte klasický cukr, za stálého šlehání. Sníh následně opatrně vmíchejte do směsi s mandlovou moukou, do které přidejte také rozpuštěné máslo. 

Vzniklé těsto rozprostřete na plech, pokrytý pečicím papírem a pečte ho v předehřáté troubě na  180 °C po dobu 10 minut. Po upečení nechte korpus zcela vychladnout. Mezitím připravte kávový sirup.

V hrnci smíchejte rozpuštěné espresso s vodou, cukrem a zlatým rumem. Tekutinu přiveďte k varu a poté ji odstavte z tepla – potrvá to asi 3 minuty. Pokračujte s přípravou kávového krému. 

V jiném hrnci smíchejte cukr s rozpuštěným espressem a směs zahřejte na 118 °C. Během toho vyšlehejte v míse vaječné žloutky do kterých kávovou směs přidejte, za stálého šlehání. Jakmile se ingredience propojí, do krému vešlehejte změklé máslo.

Tip: Aby se ingredience snadněji spojily, máslo nakrájejte na menší kousky a přidejte ho nadvakrát.

Nyní připravte čokoládovou ganache. Hořkou čokoládu smíchejte s mlékem a směs vložte na 1–2 minuty do lednice. Jakmile se čokoláda rozpustí, vmíchejte do ní máslo. Nyní začněte s kompletací dezertu. 

Okraje korpusu zarovnejte pomocí nože a korpus rozkrojte na tři stejné části. První z nich navlhčete třetinou kávového sirupu z obou stran a potřete polovinou kávového krému. Kávovým sirupem navlhčete také druhou část korpusu, kterým kávový krém zakryjte. 

Druhou část korpusu znovu navlhčete a potřete čokoládovou ganache. Tu zakryjte poslední částí korpusu, který opět navlhčete a potřete zbytkem kávového krému. Dezert vložte na 1 hodinu do lednice a na závěr připravte polevu.

Čokoládu vložte na 1 minutu do mikrovlnky a nechte ji rozpustit. Poté ji zamíchejte a vraťte ji do mikrovlnné trouby na dalších 20 vteřin. Do rozpuštěné čokolády vmíchejte kakaové máslo a nakonec olej z hroznových jader. 

Poznámka: Před použitím nechte polevu zchladnout na 28 °C.

Polevou polijte vychlazený dezert a nechte ho 1 hodinu odpočívat v pokojové teplotě. 

Poznámka: Opera řezy servírujte nakrájené na kousky. Každý z nich můžete ozdobit trochou jedlého zlata.

Pokud máte svůj oblíbený recept na dezert či moučník, podělte se s námi o něj v naší FB skupině Dezerty, moučníky, sladké pečení: TOP recepty.

Videopostup krok za krokem

Zdroj receptu: M. Patisserie